Ny teknologi gjør det mulig å måle svært små mengder av Listeria-bakterier i mat. Metoden kan gjennomføres lokalt og krever ikke mye utstyr eller fagkompetanse. Selv om metoden er utviklet for næringsmiddelindustrien, egner hurtigtesten seg også for storkjøkken både på sykehus, sykehjem, fengsler og kantiner.
Tekst: Elisabeth Strøm, Kjøkkenskriveren
Bakterien Listeria monocytogenes kan gi sykdommen listeriose. I Europa meldes det om 15-100 tilfeller av listeriose i året. I Norge ligger tallet på rundt 15-50 årlige sykdomstilfeller. Selv om sykdommen ikke opptrer så ofte, anses bakterien som svært farlig. Dette fordi den både kan gi alvorlige symptomer og død. Personer med nedsatt immunforsvar, eldre, syke og gravide er spesielt utsatt for å bli alvorlig syke av bakterien.
Listeria-bakterien kan vokse ved lave temperaturer, og mat som ikke har blitt varmebehandlet er spesielt utsatt. Bearbeidede matvarer med lang holdbarhetstid er mulige risikoprodukter. Eksempler på slike matvarer er kjøttpålegg, gravlaks, røkelaks, rakfisk, melkeprodukter laget av upasteurisert melk, myke modningsoster, melon og spirer. Sammensatte varer som sandwich, kan gi gode vekstvilkår for Listeria-bakterien.
Utfordrer virksomheter
Listeria kan også være en produksjonshygiensk utfordring i virksomheter. Bakterien kan oppstå på steder hvor det er vanskelig å komme til med vask og renhold, enten det gjelder utstyr eller lokaler. Steder hvor det er ufullstendige barrierer mellom rent og urent område er spesielt utsatt.
Næringsmiddelbransjen har plikt til å sikre at maten de produserer og videreselger er trygg å spise. Mattilsynet fører tilsyn med at virksomheter, som sykehjem og storkjøkken, følger de kravene som står i næringsmiddelregelverket. Prøver og håndtering av avvik skal være en del av internkontrollen.
Enkel hurtigtest
På et seminar om Listeria i regi av Teknologisk matforum tidligere i år, presenterte daglig leder Heidi Camilla Sagen-Ohren en ny hurtigtest som er patentert av Sensilist AS. Dette er en enkel test som både kan måle om det er Listeria til stede og i hvilken mengde den forekommer. For å påvise bakterien, tas en kvalitativ test. Det som da trengs av utstyr er en Sensilist-buljong, vekt og inkubator. Skal det tas en kvantitativ test for å måle mengde Listeria, kreves det i tillegg et kvantifiseringsbrett.
En fargeforandring gir svar på om bakterien er til stede i prøven eller ikke. Testen kan brukes i både produkter og i produksjonsmiljøet.
– Etter at prøven er tatt, ristes prøveboksen og den settes til dyrking i 24-48 timer. Om Listeria er til stede i prøven, vil fargen gå fra rødt til gult, forklarer Sagen-Ohren.
Det unike med denne testen er at den kan utføres uten at det kreves verken avansert utstyr eller personell med spesiell kompetanse. Testen trenger heller ikke sendes til et laboratorium. Hele prosessen kan gjennomføres lokalt. En annen viktig fordel med denne testen er at den kan detektere svært små mengder av Listeria og slik sikre både trygg mat og redusere matsvinn. Denne løsningen er 200 ganger mer sensitiv enn andre metoder som finnes på markedet i dag.
Redusert matsvinn
Det er seniorforsker Taran Skjerdal ved Veterinærinstitutt som sammen med kolleger på instituttet, matindustrien og Kjeller Innovasjon som har utviklet teknologien. Arbeidet startet i forbindelse med et EU-prosjekt for noen år tilbake. Metoden er så sensitiv at den gir matprodusenter mulighet til å vurdere om mengden av Listeria-bakterier setter mattryggheten i fare eller ikke gjennom hele holdbarhetstiden. Fordi en større andel av maten kan brukes samtidig som mattryggheten ivaretas, bidrar den til bedre bærekraft.
– Det føles stort å ha utviklet et verktøy som er til nytte for samfunnet. Motivasjonen for meg har vært å kunne bidra til å redusere matsvinn og sikre trygg mat, samtidig. Det er grenseverdier for hvor mye Listeria det tillates i mat. Ofte kastes det store mengder mat der Listeria er påvist, selv om det virkelige Listeria-innholdet er så lavt at mattryggheten ikke er i fare. Vår metode dekker et behov som andre metoder ikke dekker, sier Skjerdal på sensilist.com.
Artikkelen har stått på trykk i Kjøkkenskriveren nr. 3/23