– Jeg mener vi gjør en feil nå, sier Kjell E. Innli. – Vi ville ha fått en bedre kokkutdanning med sammenslåing av de to kokkfagene.
Ingen har vært med på mer planarbeid for utdanning av kokker enn Kjell Innli. Allerede i 1975 var han oppnevnt i en tremanns gruppe som evaluerte nye VK1-kurs for kokker på maritime kokk- og stuertskoler. I 1976 var han med på forsøk med Felles grunnkurs kokk-servitør-husstell (KSH), som ble satt i gang på sju skoler, en av dem var Rauma yrkesskole på Åndalsnes, der Innli var faglærer. Året etter kom forsøkene på VK1, og VK1 kokk storhusholdning så dagens lys. Innli var med i læreplangruppen. Forsøkene ble etter hvert omformet til formelt godkjente utdanninger under Lov om fagopplæring. Fra 1984 fikk vi VK1 servitør, VK1 kokk og VK1 kokk institusjon. Med Reform 94 ble det felles utdanningsløp i skolen for kokk og institusjonskokk, i læreplangruppen for grunnkurs og VK1 satt blant annet Kjell Innli. Nå har det vært ny reformrunde og resultatet ble som sist, felles skolegang, men to fagbrev.
Kjell Innli synes det er synd, noe han også har gitt uttrykk for i faglig råd. Han mener ett felles kokkfag hadde vært bedre for begge fagene. Kjøkkenskriveren inviterte til et møte og spurte hvorfor han mener det.
– Grunnen er nettopp de to fagenes styrke på hver sine områder, svarer Kjell Innli. Alle må lære de samme fagområdene, og jeg mener at det beste ville være å kreve det samme av alle til fagprøven. Spesialkost og planlegging av kosthold, som er institusjonskokkfagets spesialområde, er noe lærlingene i kokkfaget også skal igjennom. Hadde vi slått sammen fagene ville vi ha kunnet prøve alle i det til fagprøven. Da ville de ha gjort en bedre jobb overfor gjester med spesielle behov. Slik det er nå er sannsynligheten stor for at de som tar kokkfag ikke blir prøvd i spesialkost til fagprøven, sier Innli.
– På den andre siden er behovet stort for at kokker i fortjenesteorientert sektor kan lage mat som gjesten vil ha. Der har institusjonene en vei å gå. Det nytter ikke å tenke mer på næringsinnhold enn på hva gjesten ønsker. Når vi ser underernæringen og hvor mange som ikke makter å spise i institusjonene, må maten tilpasses bedre. Det samme gjelder mat som leveres hjem. Mer kunnskap om presentasjon og appetittvekkende mat er nødvendig, argumenterer Kjell Innli.
– Det er også en kjensgjerning at det er sjelden at folk får spesialkost over lagt tid. Det er få tilfeller som krever langtidsplanlegging. Mesteparten av maten som lages på institusjoner er normalkost, fortsetter han. – Det betyr tradisjonskost eller vanlig norsk mat. Dette tilbudet må etterhvert endres og tilpasses nye generasjoner. Det som da er aktuelt å tilby er det som er restaurantmaten i dag. Alle som skal bli kokker trenger altså å lære dette.
– Kokker skal kunne dekke hele spekteret fra Bagatelle til gatekjøkken og Peppes Pizza. I mellom her befinner alle institusjonene seg. Poenget mitt er at kravene i to sektorene blir mer og mer like. Det er større forskjell på det enkle og det avanserte enn på restaurant og institusjon. Prinsippene for å lage mat er de samme, slår lærebokforfatteren fast. Han husker diskusjoner i det gamle opplæringsrådet, der de var enige om at utenom spesialiseringen på à la carte eller spesialkost, var brettserveringen den største forskjellen på de to kokkfagene i praksis.
– Vi har forskjellig styrke, men ville ha vært enda sterkere sammen. Slår vi fagene sammen kan vi utfordre hverandre og bli bedre, konkluderer han.
Les hele intervjuet i Kjøkkenskriveren nr. 6-07.
Kjell Innli har nylig gitt ut et sensasjonelt innholdsrikt Matleksikon med 20.000 oppslagsord.
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet