Det lyder fremtidsmusikk over Hvidovre Hospital i København. 500 pasienter kan selv velge hva de vil spise, når de vil ha maten og hvor de vil ha den servert. Bestiller de i god tid kan de bestemme klokkeslett for måltidet, får de bare lyst på noe, har de maten ved sengen eller på spisestuen senest innen 45 minutter.
På Hvidovre Hospital opplever pasienter og kjøkkenansatte en helt ny hverdag. Pasientene kan velge og vrake i en meny på rundt 100 ulike små og store elementer. De setter sammen sin dagsmeny etter eget ønske. Vil de bare ha en is til frokost, så får de det.
På kjøkkenet er de store grytene og brettbåndet kastet ut etter 35 års trofast tjeneste. I stedet er det bygd opp to små à la carte-kjøkken med en kald og en varmdel. Her utfører fire til seks kokker sine arbeidsoppgaver alt etter hvilke bestillinger som popper opp på dataskjermen. Elementene fra kaldtkjøkken og varmtkjøkken samles på ett brett til pasienten, alt merkes med etiketter og maten besørges videre til pasienten. Som regel er det topper ved frokost og kveldsmat. Da går maten i containere med sykehusets transportsystem. Er det stille, er det kokken som svinger seg på en liten scooter og leverer måltidet direkte til pasienten.
Fritt valg og høy kvalitet
– Vi setter fokus på fritt valg og høy kvalitet, forteller kjøkkensjef Mogens Fonseca Pedersen (36). Det er tre år siden han takket ja til utfordringen med å innføre restaurant på Hvidovre Hospital. Han har bred bakgrunn fra hotell- og restaurantkjøkken.
– Vi skal velge friske råvarer og lage mat som dufter og smaker. Maten skal oppleves som fersk og hjemmelaget. Vi begynte med å kvitte oss med tørrvarelageret. Supper og sauser lages fra grunnen av. Plastskåler ble byttet med porselen. Bare klirringen i porselensskålene gir appetitt, sier han.
Den nye tjenesten med à la carte og egenbestilling baserer seg på tre elementer: IP-telefoner, et innholdsrikt menykart og mat av høy kvalitet. Med internettbasert telefoni slapp man å strekke kabler fra alle rom. En nettverkstilkobling var det som måtte til.
– IP-telefoner er alfa og omega for at dette skal fungere, forteller kjøkkensjefen. – Telefonen åpner for personlig kontakt fra pasient til kjøkken. Vårt ansvar er å ta imot bestillinger og gi veiledning. Vi frister gjerne med litt ekstra, men kan ikke nekte noen å spise det de vil ha, selv om vi vet at de ikke burde. Vi kan bare gi råd. Det er helt og holdent pasientens valg.
Både menyen og telefonen finnes ved sengen og pasienten bestemmer hva de vil spise, hvor mye de vil ha og når. Kjøkkenet lover at bestillingen skal være fremme innen 45 minutter. De kan bestille til faste klokkeslett for inntil et helt døgn om gangen, hvis de ønsker det. Kjøkkenet holder åpent fra 0700 til 2000, som er tilstrekkelig for de fleste. Kjøkkensjefen så helst at han kunne ha åpent hele døgnet.
Tydelige krav og forventninger
Menneskene på kjøkkenet – kokkene og assistentene – er en uunnværlig del av servicen i sykehuset. Det er en blanding av folk med erfaring fra institusjonskjøkken og restaurantkokker.
– Jeg mener det er viktig å stille tydelige krav til medarbeiderne. De må ha en stillingsbeskrivelse som viser hva som forventes av dem. Da jeg begynte her, hadde jeg alle kjøkkenansatte inne til sosiale samtaler, forteller Pedersen. – De måtte selv si om de ville være med på endringene. De som sa nei, vet ikke eller kanskje, fikk ikke kontrakt. Det var kun to som måtte få beskjed om at de ikke passet inn, selv om de ønsket å fortsette i jobben. I alt har 25 prosent av staben sluttet og blitt erstattet av nye folk. Vi har like mange stillinger i dag, som med det gamle systemet.
Kjøkkensjefen presiserer at han ikke kunne ha klart dette uten folk med kunnskap om og erfaring fra sykehus. Han er helt avhengig av sjefsøkonomaen som kjenner sykehuset og har ledet omorganiseringen. Parallelt med ombyggingen har de forsøkt å få fram lagånden. Administrasjonen i kjøkkenet ble redusert fra 14 til fem personer, slik at flere kunne gå i produksjonen. Dessuten har de tre teamledere ute i kjøkkenet – uten skrivebord.
Et krav til kjøkkenpersonalet er at alle må ta ansvar og delta i alle typer oppgaver. Alt fra å ta imot bestillinger til å bringe ut mat til pasientene. Cirka 30 prosent av bestillingene kjøres ut av kjøkkenpersonalet. Der det ikke er noen spesiell smittefare går de inn på rommene.
– Det gir mye positiv energi å møte pasientene og se at de blir glade over å få maten, sier Mogens. – Maten vi lager blir bedre av det. Entusiasmen har også smittet over på diettmaten, som har fått mer smak og farge og blitt mer appetittvekkende.
Skal ikke koste mer
Prøveprosjektet kom i gang høsten 2004 og gjaldt 150 senger. Produksjonen foregikk i et hjørne av det enorme sentralkjøkkenet, der resten av pasientmaten ble produsert etter fast meny og til faste tider som før. Etter et års vellykket prøvedrift, bestemte sykehusledelsen at alle pasientene skulle få glede av restaurantkjøkkenet, og det ble satt i gang en ombygging. I oktober 2006 utvidet de tilbudet til å gjelde 500 pasienter.
Resultatet for fjoråret viser at budsjettet på 35 millioner til personale og mat holdt bedre enn forventet. På grunn av omlegging og opplæring fikk de en overskridelse på 1 million. De hadde fått aksept på 1,2 millioner.
– Det viser seg at vi sparer svært mye på matvarekostnadene. Tidligere ble 30 prosent av maten spist av andre enn pasientene. Nå har vi 600.000 til overs på råvarer de tre første månedene, forteller Pedersen. -Vi får også mindre i retur, og vi har vi fått en holdningsendring hos kjøkkenpersonalet i forhold til å kaste mat.
For øvrig kan de se at næringsinntaket har økt hos mange pasienter og at arbeidsmiljøet er blitt bedre. Fra mai i år skal det gjennomføres systematiske målinger og undersøkelser om tilfredshet, og de regner med å ha en rapport klar i oktober.
Vil ta faget tilbake
Mogens Fonseca Pedersen ønsker ikke å la industrien bestemme hva han skal tilby. Han vil heller gjøre en god handel med slakteren og får de beste varene til en god pris. Han stiller strenge servicekrav til leverandørene. Blant annet om leveranser alle dager, også søndag!
Han vil aldri selv ta initiativ til å bruke halvfabrikata om det finnes ferske råvarer og ser ingen vits i å ha tørrlager for en krig. Han mener også at leverandøravtaler hemmer friheten til å tenke selv og velge fritt.
– Jeg synes cook and chill er sørgelig. Det er ingen logikk i det, bare masse teknikk og administrasjon, sier han. – Vi kan bruke nye teknikker når det er rasjonelt, men jeg ønsker å ha et positivt fokus på maten, og tenke kvalitet mer enn økonomi. Jeg vil heller ikke ha rullerende meny, men få fram ideene og stoltheten hos kokkene. Hjertet og hodet må være med! Kokkene må ta faget tilbake, sier kjøkkensjefen bestemt.
Den viktige kommunikasjonen
Problemfritt er det ikke å bygge på restaurantprinsipper i sykehuset. Lønningene er under press og alt for lave, i følge kjøkkensjefen. På den andre siden blir det dyrt å utvide servicen på kveld og natt. Folk har også måttet godta turnuser med lange vakter og jobb annen hver helg.
Kjøkkensjefen vil også gi et klart råd til kolleger som tenker på omorganisering. Husk kommunikasjonen med pleiepersonalet!
– Vi gjorde en stor strategisk feil. Det var å ikke bruke nok tid på å få pleierne med oss. Dermed fikk vi dem mot oss. Det har kostet mye tid og krefter. Jeg vil gjerne få fram hvor viktig det er å samarbeide med de ansatte på avdelingene og opprette en god kommunikasjon lenge før det nye skal innføres. Pleierne har førstehåndskunnskap om det som skjer på avdelingene, og de skal gjøre sin del av jobben. Men det betyr ikke at de skal bestemme over maten. Nå er forholdet til pleierne blitt mye bedre, og alle ser at pasientene er mer tilfredse.
Restaurantprosjektet i Hvidovre har fått svært mye oppmerksomhet. Kolleger på andre sykehus, politikere og andre uttaler seg stadig vekk i media om saken. Både innenriksministeren, sosialministeren og statsministeren besøkte Hvidovre Hospital sammen og skrøt av prosjektet. Det snakkes om å innføre egenbestilling på alle danske sykehus.
– Det har gått politikk i denne saken, sukker Mogens Fonseca Pedersen. – Politikerne vil gjerne ha æren for det som skjer. Pressen har vært aktive og skrevet både positivt og negativt, noen ganger uten å ha vært her. Jeg liker det dårlig når en masse mennesker uttaler seg uten å vite noe om kjøkkenet. Vi vil gjerne være helt åpne med hva vi gjør og hva som skjer.
FAKTA:
Hvidovre Hospital:
– mer enn 40.000 pasienter utskrives per år
– har 35 avdelinger, kun psykiatrisk og barneavdelingene er utenfor ordningen med egenbestilling
Kjøkkenet:
– har 82,4 stillinger
– har 21.000 telefoner per måned
– lager 24.000 à la carte-måltider per måned
– bringer ut 30 % av måltidene selv
– lager ca. 7550 heldøgnsporsjoner utenom à la carten per måned
– lager ca. 3750 diettmåltider per måned
– lager ca. 8000 sandwicher per måned
Kjøkkenskriveren nr 3-07
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet