Nå har vi nettopp lagt jula bak oss og som kjemiker fascineres jeg
av alle de kjemiske hevemidlene som brukes i ulikt bakverk: pottaske, hornsalt/hjortetakksalt, natron og bakepulver. Disse har det felles at de er faste stoffer som ved oppvarming og/eller i kontakt med en syre frigir gasser som gjør at deigen utvider seg og kaken hever.
Pottaske og natron er basiske hevemidler og brukes derfor i oppskrifter hvor det også er noe surt, for eksempel surmelk eller andre syrnede melkeprodukter. Andre eksempler på sure ingredienser er sitronsaft, eddik og sirup. Karbondioksiden som får deigen til å heve dannes i det man blander sammen røren, så det anbefales ikke å la rører med natron stå lenge før steking. Natron og pottaske gir gjerne sprø kaker med mørk farge og kraftig smak. Dersom sure ingredienser utelates blir heveeffekten moderat. Til gjengjeld vil stekesmaken bli kraftigere. Dette skal jeg komme tilbake til senere.
Bakepulver er et alt-i-ett produkt fordi det både inneholder natron og to syrer som gjør at noe karbondioksid frigis allerede ved romtemperatur mens resten frigis i stekeovnen. Denne «doble» heveeffekten gjør at bakepulver som regel gir luftigere resultat enn natron. Syrene innebærer også at bakepulver ikke krever surmelk eller andre sure ingredienser og således er lettere å bruke. Bakepulver hemmer heller ikke dannelsen av et glutennettverk slik pottaske og natron kan gjøre, noe som gir mykere og seigere kaker.
Hornsalt eller hjortetakksalt ble tidligere framstilt fra hjortehorn, derav navnet. Dette er et salt som ved oppvarming omdannes fullstendig til tre gasser som alle bidrar til hevingen: vann, karbondioksid og ammoniakk. Det er ammoniakken som gir den karakteristiske lukten som vi kjenner fra vaskemiddelet Salmiakk. Hornsalt kan med fordel brukes i deiger med mye fett og lite eller ikke noe vann. Hornsalt gir mange små bobler og dermed ekstra sprø og porøse kaker.
De som ønsker å lese mer om kjemiske hevemidler bør ta en titt på kjemiker og matentusiat Erik Fooladis artikkel «Julekakekjemi – og litt fysikk» på nettstedet naturfag.no.
Les mer om molekylær gastronomi på http://blog.khymos.org
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet