– Å delta i NM i institusjonskokkfaget – lag er en gylden anledning til å tilegne seg mye ny kunnskap. Først og fremst faglig, men også hvordan takle konkurransenerver, mener Morten Heiaas, NM-vinner i 2002 og årets hoveddommer.
Morten Heiaas bør vite hva han snakker om. Han har deltatt i konkurransen flere ganger. Første gang kom han til finalen, men uten å komme på pallen. Året etter klarte ikke laget hans å kvalifisere seg til finalen fordi de ikke oppfylte konkurransekriteriene. I 2001 ble det bronse, mens det først i 2002 skulle det bli gull. Hvis han skal gi noen gode råd til kokker som nå har bestemt seg for å delta i årets NM, så er det følgende: Ikke la prestasjonsangsten ta helt overhånd.
– Å trene er viktig, men alt med måte. I dag kan jeg le av hvordan jeg og kompanjongen min sto på første gangen vi meldte oss på konkurransen. Blant idrettsfolk finnes uttrykket ”overtrent” og det er vel den beste betegnelsen på tilstanden. Vi trente tre ganger i uka og gikk ganske tidlig lei av hele opplegget. Til slutt klarte vi nesten ikke tenke på matrettene vi skulle lage uten å bli kvalme, ler Heiaas.
Han og makkeren hadde ikke hjerte til å kaste maten etter hver treningsøkt, så de inviterte ulike personer til å spise maten og kokkene fisket etter tilbakemeldinger.
– Det er heller ikke så lurt. Vi fikk masse kommentarer, men det var umulig å følge opp alle gode råd og tips. Kunsten er faktisk å stole på de oppskriftene man har kommet fram til, mener han.
En positiv begivenhet
Heiaas er den første til å skrive under på at konkurransereglene i forbindelse med NM for institusjonskokker er omfattende. Lagene må forholde seg til oppsatte råvarelister, finne oppskrifter og lage mat som både skal pris-, energi og fettberegnes. Dette skal så gjennomføres innenfor en bestemt tid.
– Forberedelsene til konkurransen er tidkrevende. Jeg håper arbeidsgiverne forstår dette og gir nødvendig støtte til deltakerne i den tiden som gjenstår, oppfordrer han.
– Det er tre måneder igjen til selve konkurransedagen. Hva vil du si til dem som gruer seg til finalen?
– Noen synes kanskje det høres skummelt ut å lage mat foran et stort publikum. Trøsten er at man under finalen ikke legger merke til det fordi man er fokusert på arbeidsoppgavene. På dette tidspunktet vet man presist hva man skal gjøre, det er ikke mulig å finne på noen nye sprell. Under en finale er det ikke tid til å ta diskusjonen om hvem som skal gjøre hva. Da blir man rett og slett ikke ferdig, sier Heiaas.
Han håper flest mulig tar utfordringen og melder seg på NM.
– NM er en positiv begivenhet. Deltakerne lærer enormt mye underveis og får utfordret seg selv på flere områder. Først og fremst faglig, men også når det gjelder samarbeid og hvordan takle press og kanskje måtte ta avgjørelser på sparket.
Mye mat på kort tid
NM for institusjonskokker går av stabelen 26. august i forbindelse med Matfestivalen i Ålesund. Morten Heiaas er hoveddommer og med seg har han et dommerpanel som til sammen utgjør fem personer. Deres fremste oppgave er å bedømme maten etter smak, utseende og konsistens. Ellers blir det lagt vekt på samarbeid og hygiene underveis. Heiaas har gått dommerskolen i regi av Trondheim Kokkenes Mesterlaug og burde dermed være godt kvalifisert for oppgaven.
–Det er ikke en enkel jobb å dømme i en slik konkurranse. Vi skal smake på mye mat på kort tid og det blir nok mange diskusjoner underveis. Det er en nøye vurdering som ligger til grunn for at det blir som det blir, sier Heiaas.
Før selve konkurransen får dommerpanelet kun opplysninger om lagene, menyene og framgangsmåtene som er valgt. De lagene som ønsker det kan få en kvalifisert evaluering etter finalen. Hvorfor gikk det som det gikk?
– Vi ønsker ikke at finalistene skal dra hjem som et stort spørsmålstegn. Derfor tar vi en gjennomgang med gode råd og tips til hva de kan forbedre om de ønsker å prøve lykken ved en senere anledning, sier Morten Heiaas, og minner om at det å kvalifisere seg til finalen må betraktes som en seier i seg selv.
Bildetekst: Hoveddommer Morten Heiaas ser fram til NM i institusjonskokkfaget – lag i Ålesund i august.
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet