Når den nye trykkokingsmetoden er tatt i bruk på St. Gørans Hospital i Stockholm, er det Medirest Sverige som står for driften. Gjennom sin eier Compass Group har Medirest lisensrettighetene for bruk av metoden i institusjonsmarkedet i Norden. Nå er de i gang med innføringen på sykehuset i Umeå. Spørsmålet er hvor lenge det går før det norske markedet er modent.
– Det er flere norske kjøkkensjefer som har vært og sett på systemet allerede, sier Trine Berntsen, prosjekt- og utviklingssjef i Medirest Norge. Hun har fått ansvaret for innføringen av systemet i de nordiske landene og viser oss rundt både på St. Gøran og på kjøkkenet på Sabbatsbergs Sjukhus, der maten monteres.
Innenfor det vanlige kok-kjølkjøkkenet på Sabbatsberg passerer vi en sluse med obligatorisk skifte av tøy og overtrekk til skoene. Herfra kommer vi inn i kjølte lokaler der porsjoner produseres i høy hastighet. Maten anrettes med stor nøyaktighet så likt som mulig i hver av de enkle, runde formene. I dag er det Anne som anretter. På den andre siden av den lange stålbenken står kollega Ann ved pakkemaskinen. Hun forsegler hver porsjon med det spesielle plastlokket, med den patenterte ventilen i. Porsjonene settes i store tallerkenstativer før de rulles ut til kjølelager, der de venter på utkjøring.
Steamplicity
Det første vi må lære oss er at Compass Group har sitt eget navn på denne tilberedningsmetoden; de har døpt den Steamplicity. I England har metoden vært i bruk siden 2002. Medirest Sverige har i samarbeid med St. Gøran hatt et felles utviklingsprosjekt siden oktober i fjor.
– Det har vært en krevende jobb fra å stå med en ventil til i dag å servere måltider, sier Berntsen. – I prosjektet har alt fra produktutvikling og logistikk til opplæring på avdelingen inngått.
I Stockholm har de to utvalgte finske kokkene hatt ansvaret for alle arbeidsoppgaver knyttet til Steamplicityproduksjonen siden oppstarten for et år siden.
– Vi har to heltidsansatte på dette kjøkkenet, som vi kan kalle et 
monteringskjøkken. Alle varer kommer inn slik de skal brukes, etter nøyaktige spesifikasjoner. Det er utarbeidet en monteringsstandard for hver rett, slik at porsjonene komponeres likt hver gang. Råvarene er en blanding av ferske varer og varer som er noe bearbeidet, sier Trine Berntsen.
– Det var viktig for oss å finne personer som passet til dette arbeidet. Det kreves stor nøyaktighet, fortsetter hun. De to kokkene produserer cirka 360 porsjoner om dagen.
Lite utstyrskrevende
Rommet de jobber i er utrustet med et stort stålbord og en pakkestasjon med en spesialtilpasset sveitsiskprodusert pakkemaskin. «Steampacker» sveiser på lokkene uten at det benyttes gass eller vakuumteknikk. Det er i grunnen alt utstyr som trengs i produksjonen. Investeringsrammene er dermed svært lave.
– En investering på 200.000 kan gi lønnsomhet med et volum på 100 porsjoner per dag, forteller utviklingssjefen. – Totalt sett er ikke Steamplicity et billigere produkt enn andre måter å produsere på, men kvaliteten og fleksibiliteten er bedre. Det er viktig.
– Vi kan produsere inntil 6000 porsjoner i disse lokalene, hvis vi monterer en automatisk pakkelinje, noe vi vil gjøre når vi kommer opp i 600 daglige porsjoner, sier Berntsen.
Å øke kapasiteten er dermed ikke noe stort skritt. Å frakte disse porsjonene lange veier er imidlertid ikke aktuelt. Dette er å betrakte som ferske kolonialvarer. Når Umeå, som ligger i Nord-Sverige, starter opp, får de sitt eget monteringskjøkken. I England fraktes samme typen porsjoner i inntil tre timer. Holdbarhet på kjøl er fem døgn.
Menyvalg
På St. Gøran besøker vi en avdeling der vi selv kan se hvordan pleiepersonalet håndterer Steamplicity. Det er lunsjtid og tid for varm mat etter svensk tradisjon. En pasient som er kommet inn i løpet av formiddagen har fått seng på korridoren. En pleier viser han menykortet og forklarer hva han kan velge mellom. Når han vil ha kjøtt er valget snevret inn fra 18 til 9 retter. Han ender med kalveragu med grønnsaker og kokte poteter. Pleieren ber han ta plass på spisestuen mens hun går til postkjøkkenet og setter maten i mikrobølgeovnen. Hun trykker på knappen for riktig kode og finner fram brett, bestikk og drikke. Etter fem minutter kan hun sette brettet med rykende varm, fersk middagsmat på bordet foran pasienten.
60.000 per post
Systemet på post omfatter et stort kjøleskap med merkede plasser for de 18 ulike rettene. I tillegg er det fem ferdige supper i kartong. Dessertene er fryste porsjonspakker, her har pasientene 11 ulike desserter å velge mellom. På alle rom finnes det menykort og pleierne tar bestilling to ganger om dagen, direkte fra hver pasient. Personlig service hører naturlig med i denne måten å servere mat på.
Investeringen på St. Gøran er på ca. 60.000 per post. De har to eller tre ferdigprogrammerte mikrobølgeovner, alt etter størrelsen på posten, samt kjøl og frys. De øvrige fasilitetene var tilgjengelig fra før.
Stort utviklingsarbeid
Trine Berntsen forteller at de har 25 resepter ferdig utviklet, men har funnet ut at 18 retter på menyen gir minst svinn. Det passer godt i kjøleskapene og gir god turnover. Steamplicity- måltidene er utviklet av Medirest produktutviklingsteam – et utvalg av kokker og en «dietist». I tillegg har St. Gørans egen «dietist» vært sterkt deltagende i denne prosessen. Alle rettene er næringsberegnet og fordelingen mellom kjøtt, fisk og vegetar er vel gjennomtenkt. De fleste rettene er glutenfrie og har lavt laktoseinnhold, noe som betyr at antall bestilling av spesialkoster er redusert.
– Vi tenker oss et sentralt servicesenter på hvert sykehus som skal supplere kjøleskapene på postene fortløpende. Det kan selvfølgelig også leveres til kantiner og restauranter i huset, sier Berntsen.
For Trine Berntsen er Umeå neste utfordring. Sykehuset har 600 senger og 1200 daglige porsjoner (lunsj og middag). Medirest har planlagt å bruke cirka et år på å innføre Steamplicity på alle poster.
– Jeg tror Steamplicity er spesielt godt egnet for sykehus, og mener at vi har hevet kvaliteten på matservicen enormt. Dette er virkelig moro å jobbe med, smiler Trine Berntsen.
– Vi har brukt mye tid på å utvikle systemer og manualer for alle nivåer. Nå er grunnlaget for presentasjon og for videre salg klart. Når jeg nå drar til Umeå tar jeg pakka mi med meg og er klar for å begynne med opplæring, sier en entusiastisk Trine Berntsen.
Artikkelen kan leses i sin helhet i papirutgaven av Kjøkkenskriveren nr 7-06
Se også: Oppsiktsvekkende ny kokemetode
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet