Yoghurt inneholder flere ”snille” bakterier, deriblant
melkesyrebakterier. På grunn av syren som disse produserer har yoghurt en mye lenger holdbarhet enn melk. I tillegg produserer bakteriene også flyktige organiske forbindelser som påvirker lukten (og dermed ”smaken”) av yoghurt samt lange kjeder av sukkermolekyler som bidrar til å stabilisere den. Kjøper man yoghurt i butikken er det lett å glemme at bakteriene fortsatt er levende. Men takket være dem er det lett å lage yoghurt hjemme ved å ta utgangspunkt i litt kjøpt yoghurt som starterkultur.
Produksjon av yoghurt skjer i to trinn. Først skal melken varmebehandles, deretter kjøles ned og tilsettes en starterkultur for å få i gang fermenteringen, det vil si prosessen hvor bakteriene formerer seg, forbruker melkesukkeret og produserer syre, smak og sukkerkjedene som gir opphav til gelékonsistensen. En forsiktig varmebehandling, for eksempel 10 min ved 90 °C eller 30 min ved 85 °C øker reaktiviteten til bestemte proteiner i melken som kalles laktoglobuliner. Disse fester seg på overflaten av kasein-partiklene og hindrer dem dermed å klumpe seg altfor tett sammen slik det er tilfelle når vanlig melk blir sur. Slik dannes et fint nettverk gjennom hele yoghurten. Selv om det kan være fristende og lettvint å heller gi melken et oppkok anbefales det ikke da dette vil påvirke konsistensen negativt. Ved kommersiell yoghurtproduksjon er det vanlig å tilsette melkepulver til melken for å øke tørrstoffinnholdet. Dette kan man selvsagt gjøre hjemme også, men det er fullt mulig å lage yoghurt direkte med vanlig melk. Om man utelater melkepulver får yoghurten en lettere konsistens, men er også mye skjørere enn kjøpeyoghurt så den vil lettere ”lekke” myse.
Etter varmebehandlingen helles melken over på et egnet glass – jeg bruker sylteglass på 1 L. Når melken er kjølt ned til under 40 °C rører man inn 1-2 spiseskjeer med yoghurt. Deretter må glasset stå på et lunt sted, for eksempel et overskap med lysrør under, et baderomsgulv eller oppå kjøleskapet (sjekk temperaturen ved å sette et termometer i et glass med vann som plasseres på stedet over natten). Fermenteringstiden avhenger av temperaturen. Ved 30 °C kan det ta fra 12-18 timer før yoghurten har stivnet. Ved 40 °C skjer det i løpet av noen timer, men konsistensen blir gjerne litt grovere da. Etter fermentering settes yoghurten i kjøleskapet. Det er verdt å merke seg at lavere temperatur og/eller kortere fermenteringstid gir en mildere smak.
Les mer om molekylær gastronomi på http://blog.khymos.org
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet