Kålrot og aspargesbønner er gode kilder til C-vitaminer og antioksidanter. Ny forskning viser at mye av næringsstoffene går tapt ved ulike tilberedningsmetoder. Dette er kunnskap som kan være nyttig for å redusere underernæring blant eldre.
Pernille Baardseth, forsker ved Nofima Mat, kan etter nærmere 1000 analyser og utallige timer i prosesshallen på Ås, slå fast at varme og vann har dårlig innvirkning på C-vitaminer i kålrot og aspargesbønner.
Ifølge Matvaretabellen har kålrot 36 mg C-vitaminer per 100 gram spiselig vare. Tilsvarende tall for aspargesbønner, er 11mg/100. Resultatene i studien viser at så mye av C-vitaminene har gått tapt før grønnsakene når forbrukerne. at man kan spørre seg om Matvaretabellen egentlig har noe verdi. Villeder den mer enn veileder når den angir hva som finnes av næringsstoffer i maten vi putter i munnen?
– Både kålroten og aspargesbønnene blir industrielt bearbeidet. Vi fulgte prosessen ved Findus sitt anlegg i Grimstad hvor grønnsakene ble varmehandlet og så frosset. Allerede da skjedd en markant nedgang i C-vitamininnholdet på 30 prosent for kålroten sin del. For bønnene var nivået likt etter behandlingen.
Kokepose best
Det finnes et mylder av grønnsaker. Hvorfor valgte hun akkurat kålroten og aspargesbønnene?
– C-vitaminer er vannløselige og er derfor en veldig god indikator på hvor mye som går tapt ved ulik tilberedning. Begge disse grønnsakene har et høyt nivå av C-vitaminer, sier Baardseth, og legger til at man i denne studien ikke har vært opptatt av smak, men kun næringsverdi.
Neste steg var å teste hvor mye av C-vitaminene som ble igjen ved ulike former for tilberedning; det vil si koking i vann, damping i kokepose og sous vide. Aller størst var tapet av næringsstoffer når frosne grønnnsaker ble tilberedt i vann.
– For begge grønnsakene gir damping i kokepose best bevaring av C-vitaminene. Når det er sagt, så forsvinner mye av næringsinnholdet hvis det skjer etterfølgende varmeholdning over en viss tid, sier hun.
I følge forskeren er sous vide også en god måte å tilberede disse grønnsakene på. Men også på den måten lekker det ut C-vitaminer i vannet. Ved oppvarming gir mikrobølgeovn det beste resultatet.
Det unike med denne studien er at forskeren har fulgt råvaren fra den ble høstet til den ligger på tallerkenen.
– Forbrukeren må følge nøyere med på hvordan grønnsakene håndteres. Hvordan de transporteres og lagres har stor betydning for næringsinnholdet. Jeg vil slå et slag for frosne grønnsaker nettopp fordi de prosesseres ferske rett fra åkeren, sier forskeren.
Fenoler
Både nasjonale og internasjonale forskere har stort fokus på antioksidanter for tiden. Å forske på disse er et møysommelig arbeid. Det finnes nærmere 8000 forskjellig registrerte typer. Baardseth har vært mest opptatt av fenoler og disse er ikke nevnt i Matvaretabellen. Dette studiet viser at det er et høyere nivå av fenoler i rå kålrot enn i aspargesbønner. Ved frossen vare er det ingen forskjell.
Det største tapet av fenoler i kålroten skjer ved koking i vann.. Ved damping i kokepose er nivået jevnere enn for C-vitaminene. Heller ikke sous vide utgjør store forskjellen.
Pulverisering
Pernille Baardseth er både ernæringsfysiolog og næringsmiddelkjemiker og teknolog. Selv kaller hun seg teknologisk ernæringsfysiolog. Sammenhengen mellom mat, ernæring og helse er hennes forskningsfelt. På dette feltet går det sakte framover mot sikker viten. Fortsatt er det mye som er ugjort.
Underernæring hos eldre er et tema som opptar henne. Hun synes det underlig at fokuset er så rettet inn mot energitett mat.
– Eldre trenger ikke bare energitett kost, de trenger også vitaminer og antioksidanter. Det er her min forskning kommer inn. For eksempel er C-vitaminer svært viktig for sårheling. Jeg skulle tro det var viktig kunnskap for helseinstitusjoner, sier hun.
Les hele intervjuet i Kjøkkenskriveren nr. 1/10
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet