I nummer 1-08 skrev jeg om osmose og hvordan man kan stramme opp salatblader ved å legge dem i kaldt vann. Etter at dette kom på trykk har jeg eksperimentert litt mer hjemme og sett at en halv time gir effekt, men at det er mye mer å hente ved å la salaten ligge over natten. Så det å servere spenstig salat vinterstid krever litt planlegging. Når vi først er inne på osmose har jeg lyst til å forklare hvordan vi kan gjøre det motsatte ved hjelp av et lite triks. Dette kan nemlig også komme til nytte på kjøkkenet.
Som jeg nevnte sist bestemmes retningen vannet tar gjennom celleveggen av hvor mange vannmolekyler det er som trykker på fra hver side. Hvis vi tilsetter vanlig koksalt tar saltet plassen til noen av vannmolekylene. Dette gjør at de utøver et mindre trykk med det resultat at vannet går motsatt vei! Så hvis man legger et salatblad i saltvann vil det altså bli ekstra dvaskt. Dette er selvsagt ikke ønskelig hvis vi skal lage salat, men det er takket være denne egenskapen til å trekke ut vann av matvarer at vi kan bruke salt til konservering, men også i matlaging ellers. Og da er det ikke den salte smaken vi er ute etter!
Salt kan for eksempel brukes til å trekke ut vann av fisk. Etter å ha vannet ut lutefisk kan man strø på godt med salt og la den stå i en drøy halvtime. Dette trekker ut vann og gjør fisken fastere. Noen velger også å trekke lutefisken (eller annen fisk) i saltlake for å få enda fastere kjøtt. Et annet eksempel er kinesiske «dumplings» hvor man ønsker å trekke ut vannet av kinakålen man bruker. Da finhakker man kålen og drysser over noen spiseskjeer med salt og rører litt rundt. Etter 10-15 minutter kan man enkelt presse ut vannet. På bildet ser du hvor mye vann (>50 % v/v) man kan få ut av 3 kinakål med 40 g salt. Og helt til slutt enda et lite tips: Dryss litt salt på aubergineskivene før du skal steke dem. Dette trekker ut vann og gjør at cellene ytterst kollapser slik at de ikke kan suge seg så fulle med olje.
Les mer om molekylær gastronomi på http://khymos.org
Kjøkkenskriveren nr. 2-08
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet