… jo mere moro kan man ha det! I slutten av august var jeg med på en matkjemikonferanse i Paris. Grunnen til at jeg reiste nedover var at en av sesjonene var viet molekylær gastronomi. Hervé This (bildet), en av pionerene og opphavsmann til selve begrepet, var med som arrangør. Parallelt med den vitenskapelige konferansen arrangerte This en egen sesjon for kokker, kjemikere og andre interesserte med tittelen «Chefs meet scientists», og det er denne jeg har lyst til å skrive litt om.
I et auditorium hvor podiet var fylt opp med matvarer, en del vanlig kjøkkenutstyr og en del uvanlig kjøkkenutstyr (les laboratorieutstyr), og hvert eneste av de 150 setene var opptatt, var det duket for en spennende ettermiddag. Etter at This hadde ønsket velkommen fikk representanter fra Frankrike, Spania og Portugal presentere lokale aktiviteter knyttet til molekylær gastronomi, kurs- og formidlingsvirksomhet. Vi fikk blant annet se vingummi laget av olivenolje og flere eksempler på hvordan enzymet transglutaminase kan brukes for å «lime» sammen proteinholdig mat eller stabilisere et gelatinskum.
Deretter fikk vi demonstrert hvordan flytende nitrogen (som holder en temperatur på minus 196 °C) kan brukes til «matlaging». Ved å helle (eller dusje) olivenolje ned i flytende nitrogen fryser den til noe som ser ut som sand og er helt fast. Denne sanden smelter så på tunga når man spiser den. En annen mulighet er å dyppe en metalløse ned i flytende nitrogen og så fryse en hvilken som helst væske til et dekorativt skall som kan brukes til servering. Siden temperaturen er så lav tar det lenger tid før det smelter. Og vil man forhindre at en gin & tonic tynnes ut av smeltende isbiter kan man jo bare lage isbiter av ren gin ved hjelp av flytende nitrogen. Det er med andre ord mange muligheter for å leke seg på kjøkkenet her. Vi fikk også se flere eksempler på bruk av nye og eksotiske fortykningsmidler så som alginat, metylcellulose og xanthan. Dette er noe jeg selv også har brukt litt tid på, så hvis noen er interessert i oppskrifter og mer bakgrunnsmateriale er det bare å ta kontakt!
Les mer på khymos.org
Kjøkkenskriveren nr. 6-07
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet