For en stund siden skrev jeg om Modernist cuisine som trolig er verden største kokebok. Med sine 18 kg og ganske stive pris (bøkene koster omtrent like mye som årsavgiften på bilen din, og det før du har betalt for portoen!) forblir den nok en drøm for de fleste. Men trøsten er at det finnes andre mer tilgjengelige bøker. Den svenske boken Matmolekyler av fysikeren Malin Sandström og matskribenten Lisa Förare Winbladh kom ut i september og anbefales på det varmeste som julegave til alle som er litt ekstra interessert i mat. Jeg er litt fristet til å si at dette er molekylær gastronomi gjort tilgjengelig for amatørkokker. Det beste av alt er at boken handler om hverdagslig mat samtidig som tipsene og rådene er vitenskapelig forankret.
Etter fyldige kapitler om lukt og smak (ispedd oppskrifter her og der) tar den under overskriften «Kunsten å lage mat» for seg en del matlagingsteknikker med litt mer vitenskapelige øyne. Bør hvitløken finhakkes med kniv eller knuses i en hvitløkspresse? Forfatterne har gjort begge deler og for en tomatsaus er konklusjonen klar: Er man ute etter de litt søtlige aromaene bør hvitløken finhakkes eller mortes. Dersom hvitløken knuses i en hvitløkspresse eller en foodprocessor får den en bitter og metallisk smak på grunn av for mye kontakt med luft. Og vil man sette en ekstra spiss på tomatsausen så anbefales det å ha oppi en liten skvett vodka som får koke med i 10 minutter. Etanolen reagerer med syrer fra tomatene og danner estre. Disse er flyktigere enn syrene og vil gi sausen ekstra aroma.
I adventstiden snakker man gjerne om at forventingens glede er den aller største. Forfatterne refererer til vitenskapelige forsøk som har vist at forventning påvirker smak og gir leseren et enkelt (om enn litt lumpent) knep: Forteller man gjestene at vinen var ganske dyr (selv om den ikke var det) så vil faktisk vinen oppleves bedre!
Les mer om molekylær gastronomi på http://blog.khymos.org
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet