– Det er lite hensiktsmessig å snakke bare om én form for bærekraftig yrkesutøvelse i restaurant- og matfagene, skriver Halvor Spetalen, Institutt for yrkesfaglærerutdanning, OsloMet, i denne kronikken.
Det å forutsi at bærekraftige valg innenfor produktsortiment og drift vil bli stadig viktigere i restaurant- og matfagbransjene er banalt, men like fullt en realitet for alle som produserer, selger eller serverer mat og drikke.
Læreplanene innenfor utdanningsprogrammet restaurant- og matfag benyttet begrepet «bærekraftig utvikling», men det er fremdeles uklart hva som kan legges i bærekraftig yrkesutøvelse innenfor restaurant- og matfagene. Det har sin bakgrunn i at yrkesutøvelsen og arbeidskonteksten varierer mye mellom bransjer, og også internt i virksomhetene. Dette kompliserer etter min mening arbeidet for en bærekraftig utvikling i både yrkesopplæringen og virksomheter. Dette fordi begrepet bærekraftig yrkesutøvelse blir en stor sekkepost som ikke blir definert eller differensiert.
Et konkret eksempel på en slik differensiering er å dele bærekraftig yrkesutøvelse i det jeg metaforisk vil kalle «1. etasje» og «2. etasje». Med andre etasje forstås ledere og de som har ansvar for bedriftens strategiske valg knyttet til merkevarebygging, produktsortiment og drift. Første etasje forstås som de ansatte som jobber på «gulvet» og som har begrenset mulighet til å påvirke valg av merkevarestrategi, produktsortiment og drift. En slik deling vil kunne synliggjøre forskjeller knyttet til hva bærekraftig yrkesutøvelse innebærer på ulike nivåer i restaurant- og matfagbedrifter.
Bærekraftig yrkesutøvelse i «andre etasje»
Jeg starter med en analyse av bærekraftig yrkesutøvelse i andre etasje for det er her handlingsrommet er størst. Sentrale stikkord for en bærekraftig yrkesutøvelse i andre etasje vil være:
- Bærekraftbevissthet, ta valg, planlegge, legge til rette, motivere og følge opp.
En bærekraftig yrkesutøvelse i andre etasje vil kunne forstås som:
- Å utvikle og vedlikeholde bærekraftbevissthet og en bedriftskultur der bærekraftig yrkesutøvelse er både mulig og ønskelig.
- At bedriftens produktsortiment baseres på valg av råvarer som både er tilgjengelige, etiske og bærekraftige og at foredling og emballering i hele verdikjeden er rettferdig og ressursvennlig.
- At personalet har tilstrekkelig kompetanse i å kommunisere, lese, skrive, regne og bruke digitale verktøy for å redusere muligheten for misforståelser, feilproduksjon og feilmerking.
- Å utvikle rutiner for forebygging og reduksjon av matsvinn og matavfallshåndtering etter modell av Matvetts ressurspyramide.
- At det gis mulighet til dynamisk prissetting, fleksibel bruk av råvarer og redesign av restprodukter i nye former.
- Å bruke historiske data og digitale hjelpemidler i planlegging og gjennomføring av innkjøp, varerullering samt mengde- og kostnadsberegninger for å redusere svinn og sikre lønnsomhet.
- Å utvikle og vedlikeholde HMS- og kvalitetssikringssystemer som sikrer at lokaler, inventar, maskiner og annet utstyr brukes og vedlikeholdes rett for å hindre personskader og redusere unødvendige reparasjoner og innkjøp.
- At lokaler, maskiner og utstyr gjør det mulig å arbeide ressursvennlig og bærekraftig.
Bærekraftig yrkesutøvelse i «første etasje»
Premisset for analysen av bærekraftig yrkesutøvelse i første etasje er at medarbeiderne har mindre handlingsrom i jobbutførelsen enn de som jobber i andre etasje. Sentrale stikkord for bærekraftig yrkesutøvelse i første etasje vil være:
- Ta ansvar, initiativ, kompetanse, følge opp og utføre.
En bærekraftig yrkesutøvelse for medarbeidere i førsteetasje vil kunne forstås som å:
- Forstå hva bærekraftig yrkesutøvelse innebærer og delta i bedriftens tiltak.
- Følge rutiner for varemottak, varerullering og lagring for å redusere svinn og sikre trygg mat.
- Følge instrukser, resepter og mengdeberegning for å redusere muligheten for misforståelser, feilproduksjon, feilmerking og matsvinn.
- Kunne differensiere bruk av ulike råvarekvaliteter til ulike produkter.
- Kunne redesigne råvarer og matrester til salgbare produkter.
- Bruke strøm og vann effektivt.
- Kildesortere avfall.
- Vaske og vedlikeholde lokaler, maskiner og redskaper. Ta vare på ting, vask og rengjøring etter forskrift og produktblad.
Denne oversikten viser hvor lite hensiktsmessig det er å bare snakke om én form for bærekraftig yrkesutøvelse i restaurant- og matfagene. Slik jeg ser det, kan en slik konkretisering av arbeids- og ansvarsområder være til hjelp for bedrifter som ønsker å strukturere arbeidet med å bidra til en bærekraftig utvikling i restaurant- og matfagbransjene.
Innspill ønskes
Dette er innspill under utvikling og eventuelle kommentarer mottas med takk til; halvor.spetalen@oslomet.no
Kronikken sto på trykk i Kjøkkenskriveren nr. 6/23