En ofte oversett ingrediens i matlaging er luft. Vi tenker kanskje ikke på
det, men når vi pisker krem så pisker vi luftbobler inn i kremen. I engangs-kremspruteflaskene vi finner i butikken brukes dinitrogenoksid som drivgass, bedre kjent som lattergass. I begge tilfeller blir kremen luftig, og ettersom volumet mer en dobler seg så inneholder pisket krem mer luft enn fløte. Men det er en mager trøst nå etter jule- og nyttårsfeiringen. Det fine er at vi faktisk ikke trenger å bruke kremfløte for å få luftige skum.
Kremspruteflasker man selv fyller med kremfløte og drivgass er utbredt på kaféer og i restaurantkjøkken, og kan nå også kjøpes i velassorterte kjøkkenbutikker. Drivgassen kjøper man på små patroner. For snart 20 år siden fikk Ferran Adrià, en av verdens beste kokker og mannen bak restauranten el Bulli, en ide om at kremspruteflaskene ikke bare kunne brukes til å piske kremfløte. Hans ide var at enhver passe tyktflytende væske burde kunne piskes til et fjærlett skum. Dette fikk han til ved å bruke akkurat så mye gelatin at væsken blir seig, men ikke stivner til gele. Siden smaken fortynnes ganske kraftig av luften er det fint å bruke smaksrike væsker.
Ferran Adrià lager for eksempel et fruktskum på denne måten: 250 g fruktpuré (jordbær, bringebær, pasjonsfrukt e.l.) passeres gjennom en fin sil for å fjerne steiner og frø. Fruktpuréen blandes så med 60 g vann og 60 g glukose sirup (eller litt mindre vanlig sukker). Varm forsiktig til sukkeret er løst. Trekk gryten bort fra armen og tilsett en plate gelatin som på forhånd har vært bløtlagt i kaldt vann. Rør til gelatinen har løst seg helt. Hell så blandingen på en kremspruteflaske, skru på toppen og lad opp flasken med en krempatron (dinitrogenoksid, lattergass, «Cream»). La kremspruteflasken stå kaldt 1 time før servering. Slike skum passer forøvrig ypperlig for personer med melke og/eller eggeallergi!
Les mer om molekylær gastronomi på http://blog.khymos.org
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet