Det er tre hemmeligheter ved god, hjemmelaget iskrem. Har du noen gang tenkt over at iskrem selges litervis og ikke kilovis? En toliters boks med iskrem veier bare litt mer enn 1 kg og består av nesten femti prosent luft. Nå skal vi ikke føle oss lurt av iskremprodusentene av den grunn. Luftboblene spiller nemlig en viktig rolle for at isen skal få en kremete og myk konsistens. Uten luftboblene ville iskremen ha vært en hard og kald isblokk. Derfor bør eggeplommene og sukkeret piskes til eggedosis før de blandes med melk og fløte og varmes forsiktig opp til 80 °C under kraftig røring.
Av luft og kjærlighet alene kan ingen overleve, pleide min pappa å si. Men er iskremen tilberedt med rikelig luft og en god dose kjærlighet i form av gode ingredienser, så blir alle fornøyd. For noen år siden da en av våre største iskremprodusenter feiret seg selv, lanserte de en jubileumsis som kostet nesten sytti kroner for to liter. Tok man boksen i nærmere øyesyn viste det seg at den faktisk inneholdt egg, fløte og ekte vanilje. Hemmeligheten ligger ganske enkelt i gode råvarer.
Den siste hemmeligheten har å gjøre med iskrystallene. Alle som har smakt iskrem som har stått framme på bordet noen ganger har lagt merke til at iskrystallene blir større og større for hver tining/frysing. Slik iskrem kjennes hard og kald ut i munnen.
Når man lager iskrem selv gjelder følgende: jo raskere isen fryser, jo mindre blir iskrystallene. Derfor er det lurt å ha isen i en bred beholder av metall. Dessuten hjelper det å røre rundt. Sukker spiller også en viktig rolle utover det å smake søtt, fordi det senker frysepunktet til vannet. Når iskrystallene har vokst til en viss størrelse, er sukkerlaken mellom iskrystallene blitt så konsentrert at den ikke lenger fryser til is, selv ved –20 °C. Dette gjør isen mykere. Alkohol har samme effekten og kan tilsettes i form av likør eller konjakk.
Les mer på khymos.org
Kjøkkenskriveren nr. 5-05
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet