Mange kokebøker anbefaler at kjøtt bør brunes i stekepannen ved høy temperatur for å lukke porene. Tanken er at kjøttsaften ikke skal lekke og at kjøttet skal bli saftigere. Det høres tilforlatelig ut, men er dessverre feil. Faktisk er dette en av de mest utbredte kjøkkenmytene. Harold McGee, forfatteren av boken «On Food and Cooking – The Science and Lore of the Kitchen», gikk vitenskapelig til verks og veide biffer før og etter steking. Han prøvde ulike temperaturer og steketider, men biffene mistet opptil 25 % av vekten. Forklaringen er at muskelproteinene trekker seg sammen når de varmes opp og koagulerer. Dette presser ut kjøttsaften og biffen lekker.
Så da er det unødvendig å brune kjøtt i pannen? Slettes ikke! Men begrunnelsen er en helt annen. Det har med smak å gjøre. Når proteiner og sukker fra kjøttet varmes opp, dannes det både smaks-, lukt- og fargestoffer. Denne reaksjonen er også kjent som bruningsreaksjonen eller Maillardreaksjonen og ble oppdaget av den franske kjemikeren Louis Camille Maillard i 1912 (navnet uttales majar).
Reaksjonen er ganske generell, og vi finner den ikke kun i stekeskorpen på kjøtt, men faktisk i alle prosesser hvor vi har aminosyrer og sukkerarter tilstede. Det være seg frityrstekte poteter, brødskorpe, stekt løk eller vafler. Også når kaffebønner brennes står Maillardreaksjonen for en del av smaken. Felles for disse prosessene er at temperaturen gjerne kommer over 120 °C. Hvor viktig temperaturen er, skjønner vi når vi sammenligner kokt og stekt kjøtt. Ved koking kommer temperaturen aldri over 100 °C, mens steking foregår ved minst 120 °C.
Det finnes noen eksempler på Maillardreaksjoner ved lavere temperatur. Når vi koker kraft kommer noe av smaken fra Maillardreaksjonen. Men siden temperaturen er lavere tar det lenger tid. Nettopp derfor tar det også lang tid å koke kraft! Enda lenger tid tar det når aminosyrer fra gjærcellenes autolyse reagerer med sukkeret som tilsettes champagne før den siste gjæringen. For en årgangschampagne kan Maillardreaksjonen faktisk ta flere år.
Les mer på khymos.org
Kjøkkenskriveren nr. 6-05
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet