Kjenner du smaken av umami? Ikke det? Nei, i den vestlige verden er det svært mange som går rundt i total uvitenhet om at vi faktisk har en femte smakssans. Blir vi spurt hvilke smaker vi kan skille på, kan vi raskt nevne salt, søtt, surt og bittert. Bare noen få tar med den femte smaken: umami.
Det er nesten hundre år siden den japanske kjemiprofessoren Kikunae Ikeda, forsker på det keiserlige universitet i Tokyo, beskrev den smaken som fremkalles av glutamat, en naturlig aminosyre i proteinrik mat. Smaken finnes i mange produkter som er typisk for østre deler av Asia, for eksempel soyasaus, shitakesopp, sjøgress og den karakteristiske fiskesausen.
Professor Ikeda ga denne smaken navnet umami, et ord som er satt sammen av umai – delikat – og mi – essens. Det er dette japanske ordet som hundre år senere blir mer og mer kjent i vår del av verden. Forskere ved Universitetet i Miami har for lengst funnet reseptorene i tungen som gjør at vi kan gjenkjenne denne smaken, så det er ingen grunn til å tvile på at den finns.
MSG
Den driftige kjemiprofessoren klarte også å fremstille et krystallinsk pulver som ga den samme smakseffekten som glutamat, nemlig monosodium glutamat eller MSG. Dette tok han patent på. MSG er kanskje verdens mest brukte smaksforsterker og brukes i enorme mengder i næringsmiddelindustrien, spesielt vanlig er den i supper og sauser. Deler av det kinesiske kjøkken bruker MSG i så stor grad at det etter hvert er blitt stilt spørsmål om mulige skadevirkninger av denne smaksforsterkeren. Blant dem som bruker mye MSG er det mistanke om at den kan påvirke hjernen negativt. Symptomene er svimmelhet, kortvarige lammelser osv. MSG er et godkjent tilsetningsstoff med E-nummer 627 eller 631, og regnes av nasjonale matmyndigheter som trygt, selv om storforbrukere kan utvikle det som omtales som en intoleranse. Her har forskerne helt sikkert ikke sagt det siste ord.
Smaken av usj-mat
En som vet mye om umami er den svenske matskribenten Lisa Förare Winbladh. Hun beskriver seg selv som matnerd, en som er så interessert i mat at hun fort blir en plage for omgivelsene. Hun har flere matbøker på samvittigheten, skriver og snakker om mat i aviser, på tv og internett. Resten av tiden bruker hun også på mat.
Winbladh elsker å smake på mat som lukter så vondt at de fleste ville nekte å gi den til bikkja, hvis de ikke visste hva det var. Eksempler kan være thailandsk fiskesaus, svensk surstrømming eller vellagret norsk rakefisk. Usj-mat kaller hun det, og forteller at mange av de spesielle rettene som kjennetegner matkulturen i forskjellige land nettopp har umami som felles kjennetegn. Umami fremkommer nemlig tydeligst i matemner som er lagret, tørket, speket, gjæret eller fermentert.
Ferske, modne tomater har mye umami, mens soltørkete tomater har mye mer (og umodne nesten ingenting). Sopp kan ha høy umamifaktor, men tørker du den, får du en enda mer konsentrert og fortettet smak. At lagring hever og forsterker smaken på et produkt, er noe de fleste har erfart. Tenk bare på ost og spekemat.
– Det italienske kjøkken er sentrert rundt umami, sier Winbladh, – etter seks måneder eksploderer smaken i en parmaskinke, og en lagret parmesanost er en skikkelig umamibombe, hevder hun.
Et mer smakfullt liv
Umami gjenkjennes altså av reseptorer på tungen som noe annet enn søtt, surt, bittert og salt. Det er ikke egentlig en smak med en egen smaksretning, men en smaksforsterker. Smaksopplevelsen blir rikere med umami. Det er derfor ikke til å undres over at MSG, som kan herme denne effekten, er blitt omfavnet av matindustrien. Men man må vokte seg vel for å overdrive. Og det er stor forskjell på mat som har naturlig høy umamifaktor og mat der MSG er tilsatt som smaksforsterker!
– Å tilsette litt MSG til vegetarmat hever opplevelsen, det er omtrent som å tilsette smaken av kjøtt. Riktig brukt er MSG et tryllemiddel som kan «biffe opp» alle retter, sier Winbladh. – Problemer er at det blir misbrukt av industrien. Når man kombinerer mye MSG med dårlige råvarer blir det ikke lenger mat, påstår hun.
Umami kan gjøre livet rikere og mer smakfullt, både for matnerder og andre vanlig dødelige som spiser mat. Lisa Førare Winbladh oppfordrer alle til å lære seg å kjenne etter.
Fakta:
Umami kalles den femte smaken og ble beskrevet i 1907 av japaneren Kikunae Ikeda. Allerede for mer enn 2000 år siden er en femte smak beskrevet i kinesisk literatur!
Umami lar seg ikke så lett oversette, men smaken av umamirik mat kan registreres som kjøttaktig, rikere, rundere, fyldigere, mer delikat. Mersmak, kan vi kanskje si på norsk?
Vi finner umami i mange kjøtt- og melkeprodukter, soyasaus, tofu, asparges, selleri, tomater, tang og sjøgress, fet fisk, kamskjell, krabbe, reker, sopp, nøtter, erter, bønner og linser etc. Umamifaktoren er spesielt høy i modne, fermenterte eller gjærede produkter som for eksempel spekeskinke, raket fisk, gjærede sauser og modne oster.
Kjøkkenskriveren nr 7-06
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet