Institusjonskokkene Merethe Haugerud og Karina Myrer ved Solborg bo- og aktiviseringssenter, Ski kommune, virker tilsynelatende rolige og avbalanserte. Under overflaten kribler det av spenning og NM-nerver. Nå legger de sin lit til at juryen har sans for humor.
I morgen går startskuddet for NM i institusjonskokkfaget – lag. Haugerud og Myrer utgjør ett av fem finale-lag som skal konkurrere på Smak-messen på Lillestrøm. Karina Myrer er fersk som finalist, men hun får stadig gode råd og tips fra sin makker, som nærmest er som veteran å regne. Tre ganger har Haugerud deltatt i NM – sist i 2011. I 2007 fikk hun smake på hvordan det er å komme på pallen. Den gang mottok hun bronse for innsatsen.
–Aldri mer, tenkte jeg i 2011. Men så fikk jeg se årets oppgave og da begynte det å krible igjen, ler Merethe Haugerud, som innrømmer at hun er født med en god porsjon konkurranseinstinkt.
Tatt helt av
Juryleder Morten Heiaas advarer finalelagene gang på gang om å overtrene før NM. Både kjøkkensjef Hege Irene Nygaard og andre ansatte på Solborg bo- og aktiviseringssenter har smakt menyen opptil flere ganger. Kjøkkensjefen sier med hånden på hjertet at desserten som er en eple- og daddelkompott med «himmelsk krem og et dryss av valnøtter», er den beste desserten hun noensinne har smakt. Det skinner lett gjennom at hun er full av beundring for sine to kjøkkenansatte, og hun gleder seg til å servere finalemenyen for de eldre på egen institusjon.
–Vi føler det er en delseier bare at de ble tatt ut til finalen, sier hun, og legger kjapt til at både jentene og Solborg helt klart gå for gull denne gangen.
På Solborg har det vært lagt godt til rette for NM-forberedelser. Haugerud og Myrer har fått trene i arbeidstiden og har hatt tilgang på de råvarene som trengs. Hadde de ikke hatt en velvillig sjef som er villig til å strekke seg for å finne rom i en travel arbeidshverdag, kunne de sett langt etter å delta i et Norgesmesterskap.
–Det er utrolig moro og hele huset har nærmest tatt helt av. Vi gleder oss alle på vegne av våre to flotte kolleger som på en positiv måte trekker fram både bedriften og institusjonskokkfaget på en positiv måte, sier kjøkkensjefen, som helt sikkert blir å finne på tribunen under NM.
–Det er mye fokus på institusjonsmat, ofte med et negativt fortegn. Med NM får vi vist fram det ypperste av institusjonskokkfaget. Det gir både stolthet og status, sier kjøkkensjefen.
Skreddersydd oppgave
Konkurransen i år går ut på at finale-lagene skal sette sammen en meny som skal serveres i en omsorgsbolig for eldre. Oppgaven bygger på myndighetens ernæringsanbefalinger og det skal serveres energi- og næringstett kost. 4 av 12 beboere i den tenkte omsorgsboligen har behov for konsistenstilpasset kost, det vil si purékost. Lagene skal servere et mellommåltid, lunsj og middag med dessert. Totalt skal ikke råvarene overstige 55 kroner per porsjon for alle måltidene.
Til mellommåltidet er byggris hovedråvare. Til lunsj står kalkunbryst naturell, kikerter, friske urter og Dovreost på menyen. Til middag skal lagene komponere en torskerett, som har følge av søtpotet, grønnkål og eplejuice. Desserten skal inneholde epler, havrekli, valnøtter og dadler.
De to finalistene innrømmer at det har vært en god del prøving og feiling. Samtidig er de veldig glade for oppriktige tilbakemeldinger fra kolleger og kjente. Inspirasjon til selve menyen har de først og fremst hentet hos hverandre.
–Oppgaven er som skreddersydd for oss. Vi lager mat til eldre hver dag og purékost har vi under huden, forteller Myrer og Haugerud.
Solborg bo- og aktiviseringssenter ligger i Ski utenfor Oslo og har totalt 109 døgnplasser fordelt på fire avdelinger. Senteret har både demensavdeling og en alderspsykiatrisk avdeling. Kjøkkenet lager mat etter kok-/kjølmetoden og produserer rundt 300 porsjoner daglig. Totalt har kjøkkenet ni ansatte, inkludert kjøkkensjef og lærling. Merethe Haugerud har vært ansatt siden 2011, mens Karina Myrer har sju års fartstid på kjøkkenet.
Grønnkål til besvær
Om oppgaven er som skreddersydd, kan de ikke si det samme om grønnkålen. Karina Myrer innrømmer at hun aldri har smakt eller sett en grønnkål i hele sitt kokkeliv.
–Grønnkålen har gitt oss unødvendig mye hodebry. Vi har nesten ikke fått tak i den heller. Etter tips fra min far landet vi på grønnkålpesto. Det er bakgrunnen for at hovedretten har fått navnet Pest o’plage, forklarer Karina Myrer.
Menyen vitner om stor kreativitet og skaperglede. Her serveres solskinnssmoothie som mellommåltid. Dovreosten til lunsj er nok inspirasjonskilden til navnet «Dovregubbens kall». Pest o’plage består av teriyakitorsk og pesto. Kjøkkensjefens dessertfavoritt har fått navnet «Har du lyst har du lov».
– Dette er egentlig oss to i et nøtteskall. Vi håper juryen har humor og lar seg sjarmere, sier de to håpefulle finalistene.
Uten mat og drikke…
Selv om Myrer og Haugerud nå er temmelig trygge på menyen, har det vært en utfordring å anrette middagen slik at den ser pen og appettelig ut på tallerken. Juryen er like opptatt av presentasjon og utseende som smak. Hvit torsk og søtpotet ser ikke akkurat ut som et fyrverkeri på tallerkenen.
–Teriyakimarinaden gir farge til torsken og grønnsakene er til god hjelp. Det blir nok bra, sier en selvsikker Merethe Haugerud.
Hun vet godt hva som venter dem på selve finaledagen. Da må konkurransenerver holdes i sjakk og tiden holdes.
– Forrige gang var det tidsskjemaet som sprakk. Vi kom litt for sent i gang med middagen og dermed gikk vi over tiden. Og isen til dessert ble liggende litt for lenge. Huff, det ble bare stress, minnes Haugerud.
For Merethe Haugerud er det viktig å ikke skremme makkeren. Men étt råd håper hun at Karina Myrer har notert seg: På konkurransedagen er det viktig å møte forberedt, drikke masse underveis og sørge for å ha mat i magen for ikke å møte veggen.
De to som utgjør finale-lag nummer 2 virker forbausende rolige og samstemte. Nesten litt som et gammelt ektepar. Kanskje er Merethe Haugerud litt mer frampå enn Karina Myrer. Likevel kommer svaret raskt når jeg spør hva som er Haugeruds sterkeste egenskaper i en konkurransesituasjon:
–Hun lar seg ikke stresse, og hun er enormt målrettet. I tillegg er hun rolig og veldig god å jobbe med.
– Akkurat det samme kan jeg si om Karina. Men jeg må legge til at hun er ekstremt ryddig av seg og veldig snill.
Lykke til
Skulle det nå ende som i eventyret at disse to går helt til topps, og i tillegg til heder og ære vinner gullpremien på kr. 25 000 kroner. Hva skal de bruke pengene på?
–Ferie! Men den er bestilt og betalt, så ferie blir det uansett, sier Karina Myrer med et bredt smil.
Kjøkkenskriveren ønsker alle finale-lagene lykke til!
BILDETEKST
Hvorfor ikke persille og sitron til torsken? Grønnkålen har gitt Merethe Haugerud (t.h.) og Karina Myrer unødvendig mye hodebry. Etter tips landet de på grønnkålpesto. Det er bakgrunnen for at hovedretten har fått det klingende navnet Pest o’plage.
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet