På landsbygda sør i Polen sitter sju polske kokker på skolebenken og får undervisning i HMS og HACCP-regler for norske storkjøkken. Hva i all verden får en kokk som er ansatt på Hilton Hotel i Gdansk til å satse alt på en jobb i Norge?
Vi har kjørt to timer med buss fra Krakow. Et par mil utenfor Polens svar på Trysil, vintersportsstedet Zakopane, dukker plutselig et hus opp med et stort skilt: Adecco Campus Norge. Rektor Emil Zaremba står klar utenfor og hilser oss velkommen på klingende norsk. Bemanningsselskapet Adecco har 10 års erfaring med å hente dyktige fagarbeidere fra utlandet. Campusen i Polen har eksistert siden 2006 og framstår som rene rekrutteringsfabrikken for norsk arbeidsliv. 5000 polske bygg-, anleggs- og industriarbeidere, helse- og pedagogisk personell og faglærte innen hotell, restaurant og catering har avsluttet opplæringen her og blitt klargjort for norsk arbeidsliv.
– Hvis hver enkelt i gjennomsnitt tar med ektefelle og to barn til Norge, så tilsvarer det en middels stor norsk by, sier Zaremba som selv har jobbet sju år i Norge.
Kokkemangel
Rekruttering av polske kokker startet i oktober i fjor høst. Innen et år regner Adecco med å ha 20-30 kokker i jobb i Norge. Trygve Flood i Adecco har i fem år jobbet utelukkende med dette rekruttering av kjøkkenpersonell. Han beskriver jobben som å stange hodet i veggen.
– Det er uhyre vanskelig å skaffe den kompetansen kundene våre etterspør. Og etterspørselen etter faglærte kokker bare øker. Faktum er at vi har en prekær kokkemangel i Norge, sier han, og støtter seg på rapport fra forskningsstiftelsen Fafo fra 2011 som konkluderer med at det mangler 4600 kokker på hel -og deltid her til lands.
Dermed må blikket løftes. At Adecco ser helt til Polen er ikke tilfeldig.
– Polakker har en innstilling og arbeidsmoral som passer i Norge. De er stabil arbeidskraft. Mange er flinke i engelsk og er vant til å jobbe i utlandet. Sammenlignet med for eksempel svensker, så ønsker ofte polakker å bli lenge i Norge også, sier Trygve Flood.
Når det gjelder polske kokker, blir plusslisten enda lenger.
– Polsk matkultur er ganske lik den norske når det kommer til smak, råvarer og metoder. Kokkeutdanningen er heller ikke så ulik den norske. De fleste som kommer gjennom nåløyet her, har imponerende cv-er med flere utenlandsopphold bak seg, sier han.
Nåløye
Å betegne utvelgelsesprosessen et nåløye er en riktig beskrivelse. Adecco jakter på de aller beste kandidatene og hver enkelt må igjennom flere intervjurunder, kunnskapstester og kursing i norske forhold før de kan sette kursen nordover. I tillegg foretas en grundig utdannings- og referansesjekk. De sju kokkene som nå er på campusen var bare for noen få dager siden dobbelt så mange.
Trygve Flood, som selv er faglært kokk er med på flere av intervjuene. Selv sier han at det er en fordel fordi han da blir godt kjent med kandidatene og dermed kan sikre at de norske kundene/arbeidsgiverne får nettopp det de etterspør. For at en polsk kokk i det hele tatt skal komme i betraktning, stilles krav til faglært utdanning, tre års arbeidserfaring og så gode språkkunnskaper at intervjuene kan foregå på engelsk. I realiteten har kandidatene minst fem års praksis med et eller flere utenlandsopphold bak seg.
– De fleste er voksne og etablerte med familie og barn. Det betyr at de har gjort seg noen refleksjoner i forhold til det å flytte til Norge, sier Flood.
Under intervjuene ser Adecco spesielt etter kandidater som har en personlighet som passer inn i norsk arbeidsliv.
– Hvis de gir uttrykk for at penger er eneste motiv for å søke jobb i Norge, så ringer noen varsellamper. Fremhever de derimot at de ønsker å utvikle seg faglig og være i Norge i noen år og kanskje bosette seg med familien, så er det noe som styrker deres kandidatur, sier Trygve Flood.
Gjennom intervjuene mener han å spore en noe depressiv stemning blant de polske kokkene.
– De ser ikke for seg en framtid i Polen nå. Lønningene er lave og mange sliter med å få endene til å møtes. Utsiktene for lønnsøkning er heller magre. Mange er også utenfor arbeidsmarkedet på grunn av høy arbeidsledighet.
Høy motivasjon
På campusen til Adecco er det flere yrkesgrupper inne den dagen Kjøkkenskriveren er på besøk. De fleste bor der over flere uker og starter på en intensiv norskopplæring. Kokkene derimot er inne på et tre dagers kurs hvor de får en innføring i kulturforståelse, temaer som hører innen under HMS, Haccp, IK-mat og norske faguttrykk og Arbeidsmiljøloven. Norskopplæringen starter først når de kommer til Norge.
– Vi liker å tro av standarden er høy på norske storkjøkken, men det er den også i Polen. For eksempel kreves det helsesjekk av kokker i Polen, noe som vi ikke har, sier Flood, og legger til at motivasjonen til kokkene på campusen er høy.
– Mange har reist langt for å komme hit, tatt seg fri fra jobben på kort varsel og er villige til å reise fra familien, sier Trygve Flood.
I Norge venter god lønn og sosiale rettigheter og økt kvalitet på livet. For eksempel får de rett til barnetrygd den dagen de får jobb. Adecco garanterer tarifflønn, minst seks måneders arbeid og bolig opptil åtte måneder. I tillegg står Adecco for papirarbeidet og det praktiske ved utreise/ankomst. Målet er at de skal få fast jobb i Norge, noe flere allerede er i ferd med å få. Opplæringen på campusen avsluttes med en eksamen. Deretter reiser de hjem og avventer beskjed fra Adecco om at det er jobb til dem i Norge, noe som kan ta opptil et par måneder.
Nordens italienere
På kurset blir det lagt vekt på kulturforskjeller. Rektor Emil Zaremba forteller at det oppsto problemer mellom norske og polske bygningsarbeidere på St. Olavs Hospital for en stund tilbake. Nordmennene ble skremt av gestikuleringen og de høye stemmene til polakkene.
– Det er ikke uten grunn at vi blir kalt Nordens italienere. Når det er to polakker samlet er det tre forskjellige meninger – minst, sier han med glimt i øyet.
Mer alvorlig er det polakker flest mener det er angiveri å skulle varsle ledelsen om uønskede hendelser på arbeidsplassen. Slik rapportering er de faktisk forpliktet til gjennom det norske HMS-reglementet.
– Det er kulturforskjeller og det er viktig å være seg det bevisst. I Norge er det ofte flat struktur, mens i Polen er arbeidslivet mer hierarkisk oppbygd med en usynlig sjef på toppen. I Norge sier man gjerne «slapp av det ordner seg» eller «vi tar det senere». Dette er helt ubegripelig på polsk. Vi er vante til klar beskjed, enten det gjelder ros eller ris.
Allroundere
Den matfaglige testen som kandidatene må gjennom, tar utgangspunkt i den norske fagplanen for kokker. Her inngår råvarekunnskap, allergier, menyplanlegging, kjøkkenuttrykk, kjennskap til nasjonale, regionale og internasjonale retter.
– Vi har hatt tett kontakt med NHO Reiseliv helt fra starten, både når det gjelder kursinnhold og for å sikre at lover og regler blir fulgt, sier Flood.
Adecco er i første rekke på utkikk etter allroundere, kokker som kan settes inn på arbeidsstasjonene og som kan gjøre en god jobb enten det er snakk om å jobbe med en bankett eller ta et tak i oppvasken. I Norge er de polske kokkene i første omgang relevante for hoteller og kantiner. Men Trygve Flood ser ikke bort fra at også de på sikt også kan få jobb på institusjoner. Som i Norge har kokkeutdanningen i Polen to spor; enten restaurant eller institusjon. Utfordringen er det norske språket.
– Markedet er der og etterspørselen er der, sier Flood, og tilføyer at de planlegger å utvide med andre yrkesgrupper som kjøttskjærere, baker/konditorer og pølsemakere etter hvert. Han mener polske kokker kan være med å heve matstandarden på norske kjøkken.
– Det foregår mye rart på en del norske kjøkken, og det handler veldig ofte om at kokkene ikke har tilstrekkelig kompetanse. Hvis faglærte polske kokker erstatter ufaglærte, vil standarden bli høyere. Mitt inntrykk er også at de polske kokkene har en høyere yrkesstolthet og både foretrekker og er vant til å lage mat fra bunnen av.
Ny framtid
De polske vil gjerne snakke med den norske delegasjonen som er besøk. Spesielt interessant er de to gjestene fra ISS og hotelleieren fra Telemark som er med på turen i regi av Adecco. Kokkene har imponerende bakgrunn, alle med lange opphold bak seg i utlandet. Marcin Barwicki vet hva han går til fordi han tidligere har jobbet sju måneders på en restaurant på Aker Brygge i Oslo. Han har bare gode erfaringer å dele med sine polske kokkekolleger.
Marcin Wulff (34) har kjørt hele natten for å rekke kurset som startet samme morgen. Han har blant annet bakgrunn som kokk på et stort 5- stjernes hotell på Kypros hvor det ble laget mat til 500-600 gjester hver dag. I dag er han ansatt på et større hotell i hjembyen. Nå er drømmen jobb i Norge.
– Her har jeg lært at det i Norge finnes regler for hvor mye overtid man har lov til å jobbe hver uke. Det er jo fantastisk. Jeg jobber 250 timer i måneden og har ikke noe liv utenfor kjøkkenet. Det hender til og med at jeg sover der, sier han.
Eneste skår i gleden er at han må reise fra kone og datteren på 1 ½ år.
– Fordelen med å jobbe i Norge er at avstanden til Polen ikke er stor.
– Hvis du ser fem år fram i tid. Hvordan ser livet ditt ut da?
– Da bor jeg sammen med familien min. Forhåpentligvis er datteren min i Norge og kan begynne på norsk skole. Kanskje har jeg til og med startet min egen lille restaurant, smiler han.
BILDETEKST
Rektor Emil Zaremba (t.v.) og Trygve Flood i Adecco.
Les hele saken i Kjøkkenskriveren nr.3/12
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet