Når vi steker en biff bruker vi høy temperatur i stekepanna. På denne måten varmes overflaten på kjøttet opp til mer enn 120 °C slik at Maillardreaksjonen kommer i gang (se nr. 6, 2005). Kort fortalt er det en reaksjon mellom sukker og proteiner som danner en lang rekke lukt-, smaks- og fargestoffer. Men det er et lite dilemma her, for kjernetemperaturen til en biff trenger jo ikke være mer enn 55-65 °C om man liker den rosa. Steker man kjøttet for lenge vil det bli grått, tørt og ganske seigt.
Det hjelper å temperere kjøttet før steking, men enda bedre blir det om man «tempererer» kjøttet helt opp til ønsket kjernetemperatur! Legg kjøttstykket i en plastpose sammen med krydder eller marinade, klem luften ut og knyt godt igjen. Legg så posen i en stor kjele med vann som holder 55-65 °C (termometer!) og la den ligge der i minst 30 min. Det fine er at kjøttet godt kan ligge lenger uten at det blir tørt, så lenge ikke temperaturen blir for høy. Bruk litt lavere eller høyere temperatur om du liker biffen mer eller mindre rosa. Rett før servering tas kjøttet ut av posen og brunes raskt i stekepanna. Siden kjøttet allerede er varmt er det ikke mange sekundene som må til for å få den ønskede bruningen. Dette gir en saftig biff med akkurat passe tyggemotstand og deilig smak.
Teknikken har vært brukt i restaurantverdenen siden 70-tallet og går under navnet sous vide som er fransk og betyr under vakuum. På restaurantkjøkken i eliteklassen vakuumeres kjøttet i tykke plastposer før det legges i termostatstyrte vannbad i opptil 24 timer for å få ønsket smak og konsistens på kjøttet. Men selv om de færreste har slikt utstyr på kjøkkenet hjemme går det altså an å «jukse litt»! Prøv gjerne med fisk også – da kan temperaturen med fordel være enda lavere, gjerne rundt 50 °C.
Les mer på khymos.org
Kjøkkenskriveren nr. 2-07
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet