Molekylær gastronomi har vært definert som den viten- skapelige studie av det lekre og velsmakende. Dette inkluderer også oppdagelsen av nye retter. Hervé This, en av pionerene innenfor molekylær gastronomi, tok utgangspunkt i en klassisk bearnéssaus da han skulle lage sjokoladechantilly. Dette er en sjokolademousse som kun inneholder kokesjokolade og vann. I tillegg til at man får en ren og intens sjokoladesmak kan dette være et velsmakende alternativ for dem som ikke kan spise egg eller melkeprodukter.
Når man lager bearnéssaus og blander eggeplomme, smeltet smør og eddik, er det emulgatoren lecitin som vi finner i eggeplommer som gjør at vi kan lage en stabil emulsjon. Det ser ut som om sausen blandes fullstendig, men i virkeligheten består den av utallige små oljedråper med diameter på 0,01-0,1 millimeter. Ettersom sjokolade inneholder både lecitin og kakaofett tenkte Hervé This at eggeplomme og smeltet smør kunne byttes ut med sjokolade. I stedet for eddik brukte han vann. Og voilá – en lekker chantilly de chocolat.
Fremgangsmåten er som følger: Smelt 200 g kokesjokolade forsiktig i en metallbolle (denne leder varmen bedre enn glass og plast) på et vannbad under omrøring. Når all sjokoladen har smeltet tilsettes 2 dl vann. Bollen tas ut av vannbadet og over i et isvannbad man har gjort klart på forhånd. Blandingen piskes kraftig mens den avkjøles. Når massen har fått en luftig konsistens has den over i porsjonsglass og settes kjølig. I stedet for vann kan man bruke et uttrekk av nellik, kardemomme, anis og kanel eller peppermynte. Fyll en teklype med hele krydder eller peppermynteblader og hell over 2 dl kokende vann. La det trekke noen minutter og avkjøles før du tilsetter det til den smeltede sjokoladeblandingen.
Les mer på khymos.org
Kjøkkenskriveren nr. 7-05
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet