Høsten er her og frukttrærne bugner så man ikke vet hvor man skal gjøre av all frukten. Fordelen med frukt som får modne på treet er at smaken blir fabelaktig sammenlignet med «butikkfrukt» som gjerne er plukket umoden. Ulempen er at holdbarheten er ganske begrenset. Heldigvis har vi en lang rekke knep på kjøkkenet for å øke holdbarheten. Kort fortalt handler det om å holde fruktens egne enzymer samt bakterier, gjær og mugg i sjakk.
Det første man tyr til er gjerne en varmebehandling. Allerede etter få sekunder dør mikroorganismene som sitter utenpå skallet. Varmen ødelegger også fruktens egne enzymer som ellers kan forårsaken en «selvdestruksjon». For at de mikroorganismene som eventuelt måtte ha overlevd varmebehandlingen ikke skal ha noen sjanse til å få vokse er det viktig både å kontrollere mengden «tilgjengelig» vann og surhetsgraden. Det første kan gjøres ved enten å tørke frukten eller å tilsette så mye sukker at alt tilgjengelig vann er «bundet opp». Derfor er vanlig syltetøy holdbart, mens syltetøy med lavt sukkerinnhold må tilsettes konserveringsmidler. Ved å tilsette en syre slik at pH synker blir det enda vanskeligere for mikroorganismene å vokse. Tyttebær er i en særklasse når det gjelder holdbarhet siden de inneholder et naturlig konserveringsmiddel. Sist men ikke minst kan vi sette ting kaldt i kjøleskapet eller til og med fryseren, for jo lavere temperaturen er, jo langsommere vil bakterier, gjær og mugg vokse.
I praksis bruke man gjerne en kombinasjon av flere av disse knepene. De hermetiserte pærene på bildet er gitt en forsiktig varmebehandling ved 80-90 °C i 10-15 min. Dette tar knekken både på enzymer i frukten samt det aller meste av bakterier og gjær. Etter at frukten er lagt over i glasset gis sukkerlaken ytterligere et oppkokk før laken helles over pærene. Sukkerinnholdet i laken er høyt (300-400 g sukker pr. liter vann) og det vil i seg selv hemme vekst. Sitronsaft og sitronsyre er brukt for å senke pH. Laken er også tilsatt litt rødvin samt anis, nellik, kanel og vanilje for smakens skyld. Og jeg vil bli veldig overrasket om noen bakterier, gjær eller muggsopper spiser opp dette før meg!
Martin Lersch, dr. scient.
webmaster@khymos.org
Les mer om mat og kjemi på http://blog.khymos.org eller følg meg på @tastymolecules
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet