Enkelte matvarer som i utgangspunktet er fantastiske komposisjoner kan av
.og til bli så populære og utbredte som ferdigvarer at de blir litt uglesett. Ketchup er et eksempel. Barna elsker den, mens de voksne gjerne vil holde litt igjen. Dessverre er det slik at nesten ingen eksponeres for hjemmelagde varianter lengre, og det er det jeg vil slå et slag for denne gangen. Istedenfor å begrense barnas bruk av ketchup foreslår jeg heller å lage den selv sammen med barna!
Grunnen til at (nesten) alle er så glade i ketchup er at den spiller på veldig mange smaksstrenger. Alle grunnsmakene unntatt det bitre er tilstede. Det er både sødme, syre, salt og umami. Umami, som har vært betegnet som den «femte» smaken, fikk et noe tvilsom rykte noen år tilbake da en av forbindelsene som gir umami smak, natriumglutamat – også kjent under forkortelsen MSG, ble knyttet til «chinese restaurant syndrome». Etter mye om og men har det vist seg å ikke være videre substans i frykten, og det som ble glemt i all viraken var at helt vanlige matvarer som tomat og parmesan troner helt på toppen når det gjelder umami smak (og disse var det aldri noen som ville kutte ut). Forøvrig er dette kanskje en del av forklaringen på hvorfor mange er så glad i italiensk mat?
Selv om kjøpeketchup er godt så er det morsomt å lage sin egen om man har lyst og tid, og det er heller ikke så vanskelig. Begynn med å hakke og frese 1 løk, 1 selleristang, 1 fennikel og noen fedd hvitløk i litt olivenolje i en bred kjele. Tilsett så 1 kg flådde, hakkede tomater (bruk gjerne en blanding av ferske og hermetiske) og la det koke opp. Kjør massen jevn med en stavmikser og tilsett så ca. 40-80 g sukker (smak til på slutten), ca. 1 dL eddik (gjerne epleeddik eller balsamico) og krydder (kanel, muskat, muskatblomme, nellik, ingefær, kajennepepper, chili, svart pepper, laurbær, salt – der man har valget mellom hele og malte krydder må mengden avpasses etter dette). La ketchupen koke videre så 1/3-1/2 delen av væsken fordamper og ketchupen har fått passe konsistens. Det anbefales å røre så det ikke brenner seg fast. Sil fra de hele krydderene og hell ketchupen på egnede glass eller flasker. Jeg har med vilje ikke angitt mengder av krydderene, for litt av moroa er å smake seg fram til noe man liker. God sommer!
Martin Lersch, dr. scient.
webmaster@khymos.org
Les mer om mat og kjemi på http://blog.khymos.org eller følg meg på @tastymolecules
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet