Jeg har etter hvert en god samling kokebøker og synes det er hyggelig å bla i disse og se på bildene og oppskriftene. Mye ser fristende ut, og mye lar seg også gjenskape på et vanlig kjøkken. Men når det gjelder salater synes jeg ofte avstanden blir vel stor mellom de lekre bildene og det jeg har liggende nederst i kjøleskapet mitt en vinterdag i januar.
Heldigvis finnes det råd for salat som har blitt slapp og dvask av å ligge litt for lenge. Når vi oppbevarer bladgrønnsaker i kjøleskapet tørker de sakte men sikkert ut. Dette skjer ved at vann slipper ut gjennom ørsmå kanaler i celleveggene. Disse kanalene er akkurat store nok til at vann slipper gjennom, mens det andre innholdet i cellene ikke gjør det. Hvilken retning vannet tar i kanalene bestemmes av hvor mange vannmolekyler det er som trykker på fra hver side. Når et salathode ligger i kjøleskapet er det i utgangspunktet mye vann inni cellene, men lite vann utenfor cellene. Dette gjør at vi får en netto transport av vann ut av cellene. Når dette skjer skrumper cellene inn og vi får en slapp og dvask salat. Heldigvis er det ikke enveiskjøring gjennom kanalene som fører vann gjennom celleveggen. Dersom det er mer vann på utsiden enn innsiden av cellene, kan vi tvinge vannet motsatt vei. Dette gjøres ganske enkelt ved å legge salatbladene i kaldt vann en halvtime før de skal brukes. Da fylles cellene med vann og vi får strammet opp salatbladene igjen. Kjemikere kaller dette osmose, og dette beskriver tendensen vann har til å bevege seg gjennom en cellevegg helt til vannet utøver et like stort trykk på hver side av celleveggen. Fascinerende ikke sant?
Les mer om molekylær gastronomi på khymos.org
Kjøkkenskriveren nr. 1-08
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet