Den ungarske fysikeren Nicholas Kurti, en av pionerene og opphavsmennene
til begrepet molekylær gastronomi, holdt i 1969 et foredrag i London om det å være fysiker på kjøkkenet. Og det var i dette foredraget han formulerte setningen han i ettertiden er blitt mest kjent for: Det er trist å tenke på at mens vi kan måle temperaturen i atmosfæren på Venus så aner vi ikke hva som skjer inni en sufflé.
Slår man opp i Larousse Gastronomique, et av de mest omfattende oppslagsverkene om fransk matlaging, kan vi lese at en sufflé hever fordi luften i alle luftboblene som vi forsiktig har fanget inn i den eggebaserte sausen utvider seg når den blir varmet opp. Dette er i og for seg riktig, men det er ikke hele sannheten. Dersom det bare var luften som utvidet seg kan man ved hjelp av en formel regne seg fram til at en sufflé bare skulle hevet ca. 20%. Men enhver som har bakt en sufflé vet jo at den kan heve mye mer enn det. Suffléformen blir varmet opp av ovnen, og i neste omgang får dette vannet i sufflémassen til fordampe. Det er dette som gir det ekstra puffet, for når vann går fra flytende form til gassform øker volumet med en faktor på ca. 1000!
Vannet som fordamper fra toppen av suffléen unnslipper med det samme, mens vannet som fordamper fra bunnen av suffléen hjelper til med å dytte suffléen oppover. En praktisk konsekvens av dette er at suffléer bør stekes nederst i ovnen for at de skal heve mest mulig. Et annet spørsmål er hvorvidt eggehviten bør piskes mye eller lite for å gi størst mulig suffléer. Hervé This, en annen av pionerene innenfor molekylær gastronomi, gjorde en serie med forsøk på kjøkkenet og fant at stivpisket eggehvite gav de høyeste suffléene. Om du vil teste dette så lag en enkel Béchamel saus av smør, mel og melk. Kjøl den litt ned og tilsett revet ost og en eggeplomme. Tilslutt vendes forsiktig en stivpisket eggehvite inn i blandingen og suffléen stekes på 180 °C nederst i ovnen.
Les mer om molekylær gastronomi på http://blog.khymos.org
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet