Tørrfisk er en spennende og lett anvendelig råvare som åpner for mange smakskombinasjoner. Italienerne er flinke til å bruke den norske delikatessen, og en ny trend er tørrfisk aperitivo.
Tørrfisk er et sesongprodukt som er ulikt fra år til år. Lofoten har verdens beste klima for å tørke tørrfisk. Fra februar til mai henges fisken på hjell. Temperatur, vind, sol og nedbør setter sitt preg på fisken. I mai til juni tas fisken inn på loft for etterlagring. I slutten av august er resultatet av årets lofotfisk klar.
Tørrfisk regnes som Norges eldst handelsvare og har vært det i over 1000 år. I dag finnes tørrfisk på markedet som et skinn- og beinfritt produkt. Det er også mulig å få kjøpt det ferdig utvannet.
–Likevel er det et ukjent produkt for mange norske forbrukere og kjøkkensjefer. Det ønsker vi å gjøre noe med, sier Lisbeth Bjørvik Hansen i Norges sjømatråd.
Derfor har rådet invitert tørrfisk-kokken Nino Rossi, innehaver av Villa Rossi i Italia. Hos Vulkanfisk i Mathallen i Oslo tryller han fram de lekreste småretter. Trenden i hjemlandet er tørrfisk aperitivo: Når det nærmer seg lunsj eller middagstid, settes små retter med tørrfisk på bardisken – som crostini med tørrfisk.
Mye å gå på
Øyvind Glørstad i Vulkanfisk sier at kundene etterspør tørrfisk, men at det fortsatt er mye å gå på. Omtrent et halvt tonn tørrfisk selges over disken i Mathallen i året. 300 000 kilo av dette er tørket tørrfisk. Salget tok skikkelig av når fisken ble lagt i emballasje som fortalte om opphavssted og med forklaring på hvordan vanne ut fisken.
–Tørrfisk er en fantastisk råvare som for eksempel fungerer supert som forrett. Særlig på grunn av konsistensen og smaken, men også fordi vi har akseptert at tørrfisk kan spises kald, mener Glørstad.
Nino Rossi liker å blande tradisjon og nytenkning når han lager mat med tørrfisk. Hans viktigste tips til nordmenn er å være raus med en ekstra god olivenolje på tørrfisken. En av hans personlige favoritter er pasta og tørrfisk.
–Lag gjerne tørrfisken sous vide. En perfekt kombinasjon, sier han, og serverer grillet tørrfisk med himmelsk balsamico-bacon.