En spire ble sådd i 2000 og ni år etter kunne et nytt og fremtidsrettet kjøkken se dagens lys på Førde sentralsjukehus. Nå står kjøkkenet på egne ben og i disse dager tar det sine første skritt ut i fylket.
Juni 2009 ble det nye kjøkkenet ved Førde sentralsjukehus offisielt åpnet. En omorganisering over ni år var endelig ved veis ende. Et 30 års gammelt kjøkken var forvandlet til et moderne produksjonskjøkken med to fullverdige mottakskjøkken og pasientkafeer rundt på sykehuset.
Prosjekt matforsyning
1. februar startet Helse Førde opp det de kaller prosjekt matforsyning. Det innebærer at produksjonskjøkkenet ved Førde sentralsjukehus skal produsere mat til flere mottakskjøkken rundt om i Sogn og Fjordane. To ganger i uka kjøres det ut kjølt mat til sykehusene i Lærdal og Nordfjord, samt to psykiatriske institusjoner i Indre Sogn og Tronvik.
Som en del av prosjektet har disse plassene blitt rustet opp med 1,1 millioner kroner. Helse Førde på sin side har kalkulert med at prosjektet skal gi en innsparing på 3 millioner kroner årlig. Først og fremst gjennom innsparinger på råvarer og ved å gjøre ting på en mer kostnadsaffektiv måte.
– Målet er at støttetjenestene skal være billige og frigjøre midler som kommer pasientene til gode. I så måte er dette et prosjekt i riktig retning. Hvis vi kan dokumentere at vi har hatt uttelling rent økonomisk, har prosjektet lyktes, sier Arild Flåtun, direktør Intern Service.
Kjøkkenprosjektet og prosjekt Matforsyning har ikke bare vært økonomisk motivert, i følge Torstein Solset. Like viktig har det vært å bedre arbeidsmiljøet, matkvaliteten og pasienttilbudet.
Kjente seg ikke igjen
I slutten av februar ble Gunn Olander, leder av Delta og Britt R. Sørø, leder av Kost- og ernæringsforbundet invitert til Helse Førde for å få innblikk i den prosessen sykehuset har vært gjennom. Bakgrunnen for invitasjonen var blant annet at Britt R. Sørø ble intervjuet av Vestlandsrevyen etter jul. Seerne fikk inntrykk av at forbundslederen var skeptisk til både sentralisering og nye produksjonsmetoder. De ansatte kjente seg ikke igjen. De mener det er en myte at metoden og maten er dårlig.
– Jeg uttalte meg på helt generelt grunnlag. Når det er sagt, så ser vi at kok-kjølmetoden i dag har begrensninger. Derfor mener jeg man ikke skal stirre seg blind på en metode, men tenke både og, sier Sørø, og legger til at fagkompetanse helt fram til bruker er viktig.
– Det må være fagpersonell som sluttilbereder maten for å sikre rett mat til rett pasient, sier Sørø.
Snudd opp ned
Kjøkkenansatte ved sykehuset i Nordfjord lager ikke mat på gamlemåten lenger. To timer etter at lastebilene kjører ut fra sentralsjukehuset i Førde, kommer kjølte middager fram til de kjøkkenansatte på Nordfjord. Ole Martin Davidsen ble ansatt som kjøkkensjef i den perioden den planlagte omleggingen ble kjent for de ansatte.
– Jeg startet i jobben med å skulle selge dette inn for de ansatte og legge om driften. Motstanden var enorm mot ”det de inne i Førde har bestemt”. Jeg måtte ta til motmæle. Dette er noe jeg også har vært med å bestemme, sier Davidsen, og innrømmer at han har fått så hatten passer.
Etter tre ukers drift, ser ordningen til å fungere. Kjøkkensjefen tror det skal gå seg til, selv om de ansatte har fått arbeidsdagen snudd opp ned.
– De kjøkkenansatte har fortsatt muligheter til å sette sitt preg på maten, sier Davidsen.
Prosjektet matforsyning forutsetter at alle institusjonene sentralkjøkkenet leverer mat til skal ha eget kjøkken og fagkokk på jobb alle dager, også i helgene. Det er også faglært personale som skal stå for sluttilberedningen.
Ved Nordfjord sjukehus serveres nå maten fra buffet i avdelingene.
– Vi har fått matlukt i hele huset. Nå kan pasientene forsyne seg selv og får dermed riktig størrelse på porsjonene. Matsvinnet er så godt som borte, sier kjøkkensjefen.
Matpanel
For å sikre at matkvaliteten og pasienttilbudet holder høy kvalitet, har helse Førde nå satt ned et matpanel. Kjøkkensjef Ole Martin Davidsen skal lede panelet som eller består av en brukerrepresentant, verneombud, tillitsvalgt, en pleierrepresentant og en faglært kokk fra hvert kjøkken. Formålet er å videreutvikle prosjektet og ha fokus på brukerbehov, rutiner, samt spre informasjon.
– Et slikt fora koster penger, så dette forplikter. Når vi har med oss lokale kjøkkensjefer, så handler det også om å skape broer mellom miljøene, sier Torstein Solset.
Fylle hull
Britt R. Sørø er opptatt av at statusen til institusjonskokkfaget er avhengig av rekruttering – at kjøkken beholder personalet over tid – og lærlinger. Helse Førde har i nærmere ti år hatt et samarbeid med Opplæringskontoret for hotell- og matfag i Sogn og Fjordane om opplæring.
– Har vi lærlinger som ikke får et fullverdig opplæringstilbud på et kjøkken, så kan vi tilby dem å hospitere på andre kjøkken i fylket, forteller Solset.
Førde sentralsjukehus/Helse Førde HF inviterer også hver vår til praktiske opplæringsdager i institusjonskokkfaget. Dette foregår på en videregående skole som har stengt i vinterferien. Ulike leverandører er involvert på undervisningssiden, og temaene er partering av kjøtt, filetering av fisk, ost- og melkeprodukter, frukt og grønt og borddekking. Denne opplæringsuka inngår i opplæringsplanen til lærlingene.
Holde fokus
Det kommer kokt laks med poteter, agurksalat og rømme på bordet. Delegasjonen fra Oslo skal også få smake på en gryterett med ris.
– Jeg kan innestå for maten vi serverer. Vi videreutvikler menyene kontinuerlig. Rettene kvalitetssikres, analyseres og næringsberegnes, sier Torstein Solset.
Med kjøkkenprosjektet har det nærmest blitt slutt på spesialkosten på sykehuset. Ulike dietter utgjør nå så lite som 2 til 3 prosent av den totale matproduksjonen. For eksempel er glutenfritt blitt en del av normalkosten.
– Hvis du som avdelingssjef for Matforsyning ser fem år fram i tid. Hvor håper du Helse Førde er da?
– Jeg håper vi har fått videreutviklet det vi har startet på og at vi ikke har mistet fokuset på kompetanse på rett plass og matkvalitet. Det er nøkkelen for at dette prosjektet skal lykkes, sier Torstein Solset.
Hele artikkelen kan leses i Kjøkkenskriveren nr. 2/11
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet