Kan institusjonskjøkken være med å sikre riktig ernæring til eldre som mottar mattjenester hjemme og i institusjon? Ja, spesielt når ernæringskokker inngår i tverrfaglige team, konkluderer tre studenter ved Fagskolen i Vestfold og Telemark i en prosjektoppgave.
Tekst: Elisabeth Strøm
Tre ernæringskokker har det siste året gjennomført studiet «Kjøkken- og restaurantledelse» ved Fagskolen i Vestfold og Telemark. De tre studentene er erfarne ernæringskokker som har variert bakgrunn innenfor matlaging. To av dem jobber til daglig på sykehjem, men den tredje er ansatt i Forsvaret. Alle tre brenner for yrket sitt og er opptatt av hva som skal til for å sikre riktig ernæring til spisegjesten, uansett aldersgruppe.
Målet med oppgaven har vært å kartlegge personalets meninger om hvordan ernæring til eldre kan forbedres. Som de skriver i oppgaven, så øker omfanget av underernæring. Dette til tross for større oppmerksomhet rundt tematikken, nasjonale retningslinjer og at en rekke rapporter de siste tiårene har kommet med konkrete forslag til hvordan utfordringen kan løses.
– Det er viktig å få perspektiver fra de som arbeider direkte med eldre på institusjoner og i hjemmetjenesten, da de har førstehåndskunnskap om utfordringer og muligheter knyttet til ernæring, skriver studentene Anette Kvist Johnsen, Caroline Heitmann Ness og Anette Bergersen.
De har gjennomført en kvantitativ undersøkelse og har brukt sosiale medier som verktøy for å nå ut til aktuelle respondenter. For å sikre pålitelighet i arbeidet, har de benyttet seg av ulike nettsider og artikler fra anerkjente kilder. 61 personer svarte på henvendelsen, de fleste ansatt som kokker på institusjonskjøkken eller pleiere på sykehjem og i hjemmetjenesten. Det er lik fordeling mellom de som har kjøkken på stedet og de som får maten levert utenfra.
Tverrfaglige rutiner
For å forebygge underernæring blant eldre er det viktig å tilby næringsrik mat som er tilpasset den enkeltes behov og preferanser. Andre tiltak handler om å følge opp og evaluere ernæringsstatusen til de eldre regelmessig, og sikre at alle som jobber med mat og ernæring har nødvendig kompetanse og interesse. Det må også lages gode tverrfaglige rutiner for hvordan maten skal tilberedes og serveres. Og viktigst; dette arbeidet må følges opp.
Her kan institusjonskjøkkenet spille en viktig rolle, heter det i oppgaven. Spesielt når det samarbeides i et tverrfaglig team, som inkluderer ernæringsfysiolog, kokk og sykepleier. Ernæringskokkene kan tilpasse porsjonsstørrelser og konsistens, og lære opp ansatte i hjemmetjenesten/kostverter slik at maten ser appetittvekkende ut og har riktig temperatur. Det er også viktig med et godt samarbeid mellom de som lager maten og de som skal servere den. Det er ledelsen som må tilrettelegge for slikt samarbeid og følge det opp.
Knapphet på tid og bemanning
– Hvilke funn overrasket dere mest?
– Det må være at over 80 prosent av pleierne svarer at pasientene kun blir fulgt opp muntlig i ernæringsarbeidet. Dette er verken en god eller en anbefalt måte å følge opp pasienters ernæringsstatus på, og vi mener dette ansvaret ligger hos ledelsen. Det hjelper ikke hvor mange retningslinjer og tiltak myndighetene kommer med for å forebygge og behandle underernæring hvis ikke lederne setter at nok ressurser slik at alle involverte vet ernæringsstatusen til den enkelte pasient, sier ernæringskokk Anette Kvist Johnsen, som til daglig jobber ved felleskjøkkenet som er lokalisert på Sandstrand bo- og servicesenter i Tjeldsund kommune, Troms fylke.
Ernæringskokk Caroline Heitmann Ness jobber på bo- og rehabiliteringssenter Ellas Minne i Bjerkvik i Nordland. Hun er positivt overrasket over at mer enn halvparten av de spurte mener kokken bør inngå i tverrfaglige team for å sikre rett ernæring til eldre. Tid og økonomi ser ut til å være faktorer som ofte stopper slikt samarbeid i praktisk hverdag.
– Inngår dere i tverrfaglige team selv på jobben?
– Vi har et fagteam som egentlig skal møtes en gang i måneden, men slik blir det ikke ofte i praksis. Det handler mye om knapphet på tid og for lite bemanning på avdelingene, sier Ness.
– Vi inngår ikke i tverrfaglige team. Felleskjøkkenet ligger for seg selv og vi leverer mat til flere institusjoner. Dermed har vi ikke anledning til å følge opp andre enn sykehjemmet som ligger vegg i vegg med sentralkjøkkenet, sier Kvist Johnsen.
På spørsmål om hva avdelingene gjør for å berike maten, svarer de fleste i undersøkelsen at de bruker smør og fløte. 80 prosent kjøper ferdig næringsdrikk fra apoteket.
– Dette tenker vi også handler om kommunikasjon mellom kjøkken og avdeling. Ernæringsdrikker fra apotek smaker ofte ikke så godt og er dyre å kjøpe. I stedet burde pleiepersonalet be kjøkkenet om å berike maten. Vi kan også lage ernæringsdrikker, sier de to kokkene.
Sjelden brukt ressurs
Undersøkelsen viser at 43 prosent av respondentene har høyere utdanning, men 11 prosent har ingen utdanning. På spørsmål om hva de mener er nødvendig utdanning for å sikre riktig ernæring til eldre, svarer 44 prosent at ernæringskokk er viktigst. Det slår både sykepleier (31 prosent) og ernæringsfysiolog (33 prosent).
– Vår erfaring er at ernæringskokken sjelden blir brukt som ressurs når det kommer til tiltak mot underernæring. Det kan skyldes holdninger til ledelsen på avdelingene. En grunn kan også være profesjonskamp mellom utdanningsnivåene, der ernæringskokken ikke har høyere utdanning. Slik som vi ser det, ønsker ernæringskokken å være med å bidra med kompetansen sin for å hjelpe til med å sikre riktig ernæring til eldre, skriver de studentene.
Kompetanseheving
Både Anette Kvist Johnsen og Caroline Heitmann Ness ble utdannet institusjonskokker i 2003.
– Hvorfor har dere tatt «Kjøkken- og restaurantledelse» ved Fagskolen i Vestfold og Telemark?
– Det handler om å utvikle seg faglig og få kompetanseheving. Dessverre er det ikke så mange tilbud om videre- og etterutdanning for ernæringskokker. Tilfeldigvis kom vi over dette tilbudet som er på 30 studiepoeng. Det passet perfekt å ta studiet ved siden av jobben, da det foregår digitalt med kun to fysiske samlinger i løpet av året, avslutter de to ernæringskokkene.
HOVEDFUNN
Hovedfunn i prosjektoppgaven «Hvordan kan institusjonskjøkken være med på å sikre riktig ernæring til eldre som mottar mattjenester hjemme og på institusjon»?:
- Over 80 prosent svarer at det er mest muntlig oppfølging av pasienter når det kommer til ernæring på arbeidsplassen.
- 55 prosent mener tverrfaglige team er viktigst for å sikre riktig ernæring for eldre, mens 45 prosent mener det er nok med en ernæringskokk.
- Det er et flertall som mener at tverrfaglige team og jevnlige møter er det som skal til for å styrke samarbeidet mellom kjøkken og avdeling.
- 70 prosent mener det er økonomi som skal til for å sikre bedre ernæring til eldre, mens 55 prosent mener det er kompetanse som skal til.
Artikkelen står på trykk i Kjøkkenskriveren nr. 4/23