Årets største begivenhet for alle som er opptatt av en systematisk
og naturvitenskapelig tilnærming til matlaging har uten tvil vært utgivelsen av kokeboken Modernist Cuisine. Skjønt kokebok er vel nesten en underdrivelse. Det er snakk om 6 bøker på til sammen mer enn 2400 sider og en totalvekt på over 18 kg. Bokverket har av flere vært karakterisert som verdens største kokebok. De 5 hovedbindene tar for seg 1) historien omkring molekylær gastronomi og moderne matlaging samt matvaresikkerhet og grunnleggende kjøkkenkjemi og -fysikk, 2) tradisjonelle og moderne tilberedningsteknikker inkludert sous vide og bruk av flytende nitrogen, 3) vegetabilske, animalske og marine råvarer, 4) spesielle fortykningsmidler og konsistensgivere og 5) oppskrifter på serveringsklare retter. Alt sammen er rikt illustrert med fantastiske bilder i stort format. Bøkene er i grunnen for fine og store til å ta med seg på kjøkkenet når man lager mat. Derfor er de fleste av oppskriftene og tabellene i tillegg samlet i en litt mindre ringbundet bok trykt på vannfast syntetisk «papir» – perfekt når man må bla med litt våte fingre! Innbindingen gjør at den blir liggende oppslått akkurat der man ønsker.
Selv om en del av oppskriftene og teknikkene forutsetter spesielt utstyr som rotasjonsfordampere, sentrifuger og termostatstyrte vannbad anslår forfatterne at så mye som 80 % av boken/oppskriftene kan benyttes uten tilgang på annet enn et normalt velutstyrt kjøkken. Hvis jeg skulle trekke fram et eksempel på hva som appellerer spesielt til meg så er det de parametriske oppskriftene. Et eksempel på dette er en tabell for eggebaserte sauser, puddinger og omeletter. Tabellen viser hvilken konsistens man får ved å varme opp en gitt mengde egg eller eggplomme blandet med andre væsker til ulike temperaturer. På elegant vis oppsummerer denne tabellen 10-15 oppskrifter på en veldig oversiktlig måte. Tilsvarende finnes det mange tabeller med temperature-tid anbefalinger som vil være uvurderlige ved tilberedning av kjøtt og fisk. Det beste av alt er at jeg langt i fra har rukket å bla gjennom alt sammen enda, så det er nok fortsatt mang en godbit som venter på meg.
Les mer om molekylær gastronomi på http://blog.khymos.org
Ansvarlig redaktør: Elisabeth Strøm Tlf.: 911 55 994
Kjøkkenskriveren utgis av Kost- og ernæringsforbundet